Хүйтэн цех: тодорхойлолт, шинж чанар. Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Зоогийн газар, кафе, цехийн үйлдвэрлэлийн бүтэцтэй цайны газруудад халуун, хүйтэн хоол бэлтгэх тусгай өрөөг хуваарилдаг. Бага хүчин чадалтай аж ахуйн нэгжүүдэд эдгээр зорилгоор үйлдвэрлэлийн ерөнхий талбайд тусдаа газруудыг бий болгодог. Нийтлэлд бид хүйтэн дэлгүүр гэж юу болохыг авч үзэх болно.

Ерөнхий мэдээлэл

Үйлчлэх хүйтэн хоолны нэр төрөл нь тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, ангиллын дагуу бүрддэг. Цэс нь:

1. Хөнгөн зууш.
2. Хүйтэн хоол (вазелин, чанасан, чихмэл, шарсан гэх мэт).
3. Гастрономийн бүтээгдэхүүн (загас, мах).
4. Сүүн бүтээгдэхүүн.
5. Амтат хоол, ундаа (компот, киссель, мусс, вазелин гэх мэт).
6. Шөл.

Нэгдүгээр зэрэглэлийн рестораны цэсэнд өдөрт дор хаяж арав, дээд зэрэглэлийн рестораны 15-аас доошгүй хоол байх ёстой. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг худалдааны талбай, хоолны дэлгүүрт зарагддаг, мөн буфет болон бусад аж ахуйн нэгжүүдэд илгээдэг нэр төрлийн дагуу бүрдүүлдэг.

Хүйтэн дэлгүүрийн тайлбар

Дүрмээр бол хамгийн тод өрөөнд байрладаг. Цонхнууд нь ихэвчлэн баруун хойд эсвэл хойд зүг рүү чиглэсэн байдаг. Халуун, хүйтэн дэлгүүрүүд нь тохиромжтой холболттой байх ёстой. Бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтанд шилжүүлж, хоол хийхэд буцааж авах шаардлагатай. Түүнчлэн, хүйтэн цех нь угаах, түгээх шугамтай холбоотой байх ёстой. Өрөө нь шаардлагатай хэмжээний тоног төхөөрөмжөөр хангадаг бөгөөд энэ нь хоол хүнс, чанасан бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангадаг. Үйлдвэрлэлд огтлох төхөөрөмжийг голчлон ашигладаг тул аюулгүй байдлыг хангах ёстой. Хүйтэн цехэд бүх процессыг удирдаж, хянадаг хариуцлагатай мэргэжилтэн ажилладаг.

Онцлогууд

Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалтыг түүний онцлогийг харгалзан гүйцэтгэдэг. Ялангуяа бэлтгэж, хуваасны дараа бүтээгдэхүүнийг дахин дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй. Үүнтэй холбогдуулан эрүүл ахуйн дүрэм журмыг чанд мөрдөж ажиллах шаардлагатай байна. Хүйтэн дэлгүүрийн тогооч нь хувийн ариун цэврийг сахих ёстой. Богино хугацаанд зарагдахуйц хэмжээгээр аяга таваг бэлтгэх ёстой. Дулааны болон дулааны боловсруулалт хийгээгүй бүтээгдэхүүнийг түүхий эд болгон ашиглаж байгааг харгалзан мах, загас, чанасан, түүхий хүнсний ногооны үйлдвэрлэлийг хатуу хязгаарлах шаардлагатай байна. Жижиг хүчин чадалтай аж ахуйн нэгжүүдэд бүх нийтийн газруудыг бий болгодог. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу аяга таваг тогтмол бэлтгэдэг. Томоохон аж ахуйн нэгжид хүйтэн цехийн ажлыг зохион байгуулах нь бий болгох явдал юмтусгай газар.

Механик төхөөрөмж

Хүйтэн цех нь сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөчөөр тоноглогдсон байх ёстой. Тэдгээр нь:

• чанасан болон түүхий хүнсний ногооны зүсмэлүүд;
• төрөл бүрийн жимснээс шүүс шахах;
• цөцгий, мусс, самбуко, цөцгий;
• винегрет болон бусад салатуудыг холих.

Ийм бүх нийтийн машиныг их хэмжээгээр аяга таваг бэлтгэх үед цехэд хүйтэнд суулгадаг. Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд дүрмээр бол ийм ажиллагааг гараар хийдэг. Олон төрлийн сэндвич, гастрономийн бүтээгдэхүүн, жижиг оврын механикжуулалтын төхөөрөмжийг ашигладаг. Ийм төхөөрөмжүүдэд бяслаг, хиам, хиам, талх зүсэгч, гар аргаар цөцгийн тос хуваах машин зэрэг багтана.

Бага температурын нэгж

Хуваарилах шугам дээр тавьсан аяга тавагны температур 10-14 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Үүнтэй холбогдуулан цех нь хангалттай хэмжээний хөргөлтийн төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой. Тусгай шүүгээ нь бэлэн аяга таваг, тэдгээрийн хийсэн бүтээгдэхүүнийг хадгалахад ашиглагддаг. Үүнээс гадна хүйтэн цехийн ажил нь бага температурт кабинеттай үйлдвэрлэлийн ширээн дээр хийгддэг. Тэдгээр нь байдаг: салат хийх сав, слайд. Бага температурт тоолуур нь зайрмаг өгөх, хадгалахад ашиглагддаг. Мөсийг дараа нь хүйтэн ундаа, баар, ресторанд коктейль үйлдвэрлэхэд ашиглахын тулд тусгай мөс үйлдвэрлэгч ашигладаг. Тоног төхөөрөмжийн сонголтүйлдвэрлэлийн хүчин чадал, бэлэн бүтээгдэхүүний тоо, хадгалах бүтээгдэхүүн зэргээс хамаарна.

Бусад тоног төхөөрөмж

Ширээний тоо нь нэг зэрэг ажиллаж байгаа хүмүүсийн тооноос хамаарна. Үүний зэрэгцээ, хүйтэн цехийн зохион байгуулалтыг ажилтан бүр дор хаяж нэг хагас метр зайтай байхаар зурах хэрэгтэй. Ногоон, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ угаах ажлыг хөдөлгөөнт эсвэл суурин ваннд хийдэг. Эдгээр зорилгын үүднээс нэгдсэн угаалгын тасалгаагаар тоноглогдсон модульчлагдсан ширээ нь бас үйлчилж болно. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг худалдаанд гаргахаас өмнө зөөврийн тавиур дээр байрлуулна. Ресторануудын хүйтэн дэлгүүр нь түгээлтийн тоолуураар тоноглогдсон байдаг.

Хэрэгслүүд

Тэд байхгүй бол хүйтэн цехийн шинж чанар бүрэн бус байх болно. Аяга таваг бэлтгэхдээ төрөл бүрийн төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслийг ашигладаг:

• Өндөг таслагч.
• Хутга (гастрономийн: хиам, цөцгийн тос, бяслаг, хиам хэрчих; хутга сэрээ; дүрстэй; тогоочийн тройка).
• Тос хусах.
• Улаан лоолийн зүсэгч.
• Гараар шүүс шахагч.
• Мосс, вазелин, хужир аяганд зориулсан хэлбэр.
• Зүсэх самбар.
• Эвхдэг хэрэгслүүд.

Үйлдвэрлэлийн талбай үүсгэх

Зоогийн газар болон бусад аж ахуйн нэгжийн хүйтэн цехэд олон төрлийн хөнгөн зууш, аяга таваг бэлтгэх технологийн шугамыг хуваарилдаг. Тэдгээр дээр дараах газруудыг үүсгэсэн:

• Vineigrettes болон бусад салат үйлдвэрлэл.
• Гастрономийн зүсэлтзагас, махан бүтээгдэхүүн.
• Аваг хуваах, чимэглэх.
• Вазелин бүтээгдэхүүн, шөл, амтат ундаа, сэндвич үйлдвэрлэл.

Винегрет болон бусад салат бэлтгэх ажлын байранд ногоон болон шинэхэн ногоо угаах зориулалттай савтай ванн эсвэл ширээг ашигладаг. Түүхий болон чанасан бүтээгдэхүүнийг өөр өөр хайчлах самбар дээр тогоочийн гурван хутга ашиглан хэрчдэг.

Хүйтэн дэлгүүрийн онцлог: хоол хийх онцлог

Бүх зайг хэсэг болгон хуваах ёстой. Ажлын байр нь хоёр үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон. Тэдний нэг нь хүнсний ногоог огтолж, орц найрлагыг нь хольж, винигрет болон бусад салатуудыг амталдаг. Энэ хүснэгт нь модуляцлагдсан хэсэгчилсэн эсвэл уламжлалт байж болно. Нөгөө талаас, салатыг хуваах, чимэглэх ажлыг дараа нь худалдааны талбай дээр борлуулах зорилгоор гүйцэтгэдэг. Эдгээр зорилгын үүднээс бага температурт кабинет бүхий модуляцлагдсан огтлолын хүснэгтийг худалдан авах нь зүйтэй. Үүн дээр жинлүүр суурилуулж, бэлэн таваг бүхий аяга таваг, хуваах зориулалттай хэмжээст тоног төхөөрөмж (салат хутга, хүрз, халбага) баруун талд байрлуулна. Ширээний зүүн талд хөнгөн зууш, салатны аяга болон бусад хэрэгслүүдийн таваг байна. Энэ нь бүтээгдэхүүний дизайн хийх газар юм. Түүний өмнө гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашигладаг бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх ажлыг гүйцэтгэдэг. Үүнд чанасан өндөг, улаан лооль, нимбэг, карбонат, ногоон гэх мэт зүсмэлүүд орно. Үүний тулд тусгай төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг ашигладаг. Бэлтгэсэн хоолыг хөргөгчинд хадгалнахэсгүүд.

Гастрономийн бүтээгдэхүүн, хөнгөн зууш

Загас, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолыг бэлтгэх, зүсэх, хуваах, чимэглэх ажлыг гүйцэтгэдэг. Энд жижиг механикжсан тоног төхөөрөмжийн ширээ суурилуулсан. Гастрономийн хутга нь бүтээгдэхүүнийг гараар огтлоход ашиглагддаг. Хэсгийн жинг хүснэгтийн жин ашиглан хийдэг.

Апик хоол

Хэрэв тэдгээр нь бүтээгдэхүүний төрөлд багтсан бол тэдгээрийг үйлдвэрлэх тусгай газар зохион байгуулах хэрэгтэй. Буцалсан болон махан бүтээгдэхүүнийг тайрах ажлыг дараахь зүйлсээр тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг:

• порцын жинг хянах жин;
• тогоочийн гурван хутга;
• хагалах самбар;
• жигдсэн бүтээгдэхүүн тавих тавиур.

Бэлэн хоол хийхээс өмнө хоолоо бэлддэг. Үүнийг хийхийн тулд хутга нь буржгар зүсэх, нүүрстөрөгчжүүлэх, янз бүрийн хэлбэрийн завсарлага гэх мэт ажилд ашиглагддаг. Загас, махны хэсгүүдийг бэлтгэсэн тавиур, хэлбэр, аяганд хийж, дараа нь хоолоор чимэглэж, тусгай халбагаар хийнэ. Үүний дараа бэлэн бүтээгдэхүүнийг бага температуртай шүүгээнд хийнэ. Хэрэв аспик нь тавиур дээр бэлтгэгдсэн бол баярын үеэр хэсэг хэсгээрээ хуваагдана. Дараа нь тэдгээрийг тусгай хавтан болон бусад ширээний хэрэгсэлд шилжүүлдэг. Үүний тулд тусгай ир ашигладаг.

Сэндвич

Тэдгээрийг ялангуяа оюутан, сургуулийн гуанз, амралтын газар, буфет гэх мэт хамгийн алдартай хүйтэн хоолнуудын нэг гэж үздэг. Хоол хийхсэндвичийг талхаар хийдэг. Энэ тохиолдолд газрын тос, төрөл бүрийн гастрономийн бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг. Дүрмээр бол задгай сэндвич бэлтгэдэг. Төрөл бүрийн тээврийн хэрэгслийн зорчигчдод үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүд хаалттай (аялалын) хөнгөн зууш үйлдвэрлэдэг. Найрлага, хүлээн авалтад зориулж канапууд бэлддэг.

Сэндвич хийх гол үйл явц бол талх болон төрөл бүрийн хоолыг хэсэг болгон хуваах явдал юм. Тэд мөн ургамал, ногоо, чидун, нимбэг гэх мэтээр чимэглэгддэг. Цөөн тооны сэндвич зарж байгаа тул бүтээгдэхүүн, талх зүсэх ажлыг гараар хийдэг. Энэ тохиолдолд бяслаг, гастроном, талхны хутга, түүнчлэн тусгай төхөөрөмжийг ашигладаг. Олон тооны сэндвич бэлтгэх үед ажлын ширээн дээр механикжсан тоног төхөөрөмж суурилуулсан.

Тосыг хэсэг хэсгээр нь хурдасгахын тулд гарын авлагын тос хуваагчийг ашигладаг. Тусгай хэвний хусуурыг бас ашигладаг. Тэдгээрийн тусламжтайгаар тосыг тусгай хэлбэрээр (дэлбээ, сарнай гэх мэт) өгдөг. Ширээн дээр бүтээгдэхүүнийг зүсэх, зүсэхийн тулд огтлох хэрэгслээс гадна самбар байх ёстой. Тэдгээрийг боловсруулж буй орцын дагуу шошголодог. Сэндвич хийхэд ашигладаг бүтээгдэхүүнийг борлуулалтаас 30-40 минутын өмнө бэлтгэдэг. Тэд бага температуртай шүүгээнд хадгалагддаг. Зууштай сэндвич (канапе) хийх нь нэлээд хөдөлмөр шаарддаг. Тэд ихэвчлэн хүлээн авалт, цайллага, буфет ширээн дээр тавьдаг. Үйлдвэрлэлийн процессыг хурдасгахын тулд олон төрлийн ховилыг ашигладаг.

Шөл

Зуны улиралд эрэлт ихтэй байдаг. Хүйтэн шөл нь okroshka, botvinya, beetroot гэх мэт. Эдгээр нь манжин шөл, талх kvass дээр хүнсний ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнээс, мөн жимс жимсгэнээс бэлтгэгддэг. Аяга таваг нь 12-14 градус хүртэл хөргөнө. Хэрэгжүүлснээр хүнсний мөсийг хадгалахад ашигладаг бөгөөд үүнийг мөсөн машин үйлдвэрлэдэг.

Мах болон бусад бүтээгдэхүүн, хүйтэн шөл хийхэд шаардлагатай хүнсний ногоог халуун цехэд дулааны боловсруулалтанд оруулдаг. Үүний дараа тэдгээрийг хөргөж, тууз эсвэл жижиг шоо болгон хуваасан. Үүнийг гараар эсвэл тусгай механикжсан зүсэх төхөөрөмж ашиглан хийдэг. Сонгино нь хутгаар хэрчиж, шүүс гарч иртэл бага хэмжээний давстай модон тороор үрнэ. Хоол хийхээс өмнө шинэ өргөст хэмхийг хальсалж, гараар эсвэл машинаар хэрчдэг.

Амтат шөлийг жимсний шөл дээр хийдэг. Ийм хоолны үндэс нь хатаасан эсвэл шинэхэн жимс, жимсгэнэ юм. Дулааны боловсруулалт хийхийн өмнө тэдгээрийг ангилж, торон доторлогоо эсвэл коланд ашиглан угаана. Жимс жимсгэнэ бүхэлд нь хэрэглэж, лийр, алимыг хүнсний ногооны таслагч дээр таслав. Үүнээс өмнө тусгай төхөөрөмж ашиглан үрийн үүрийг арилгадаг. Хоолыг гоймон, будаа гэх мэтээр гаргадаг. Жимсний чимэн гоёг, амтат шөлний декоциний зэргийг халуун цехэд бэлтгэдэг.

Амтат хоол

Эдгээр нь вазелин, вазелин, самбуки, мусс гэх мэт. Ийм аяга таваг бэлтгэхийн тулд ажлын байранд угаалгын өрөө суурилуулсан.үйлдвэрлэлийн ширээ нь бага температурт кабинет, жин (ширээний компьютер) -ээр тоноглогдсон. Үүнээс гадна төрөл бүрийн бараа материал, хөгц, ширээний хэрэгсэл, багаж хэрэгслийг ашигладаг. Төрөл бүрийн үйлдлийг гүйцэтгэхийн тулд сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөчийг ашигладаг. Жишээлбэл, мусс, цөцгий, жимс үрэх үед хэрэглэдэг.

Хоол хийхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүнийг ангилж, коланданд хийж урсгал усаар угаана. Жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэ нь цөцгий, сүү, элсэн чихэр зэргийг байгалийн хэлбэрээр зарж болно. Желжсэн хоолыг шинэхэн шахсан шүүс ашиглан бэлтгэдэг. Үүнийг авахын тулд тусгай төхөөрөмж, төхөөрөмжийг ашигладаг. Сиропыг халуун дэлгүүрт исгэж байна. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг тавиур, хэвэнд хийнэ. Моссуудад зориулсан сиропыг бүх нийтийн механизмын тусламжтайгаар сольж болох хөтөч рүү ташуурдуулж өгдөг. Бэлэн хоолыг амттангийн аяга эсвэл аяганд хийж зардаг.

Бусад бүтээгдэхүүн

Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн ундаа, компотыг (сарнайн хонго, цангис, нимбэг гэх мэт) халуун цехэд үйлдвэрлэж, дараа нь хөргөнө. Үүний дараа тэдгээрийг хэсэг болгон хувааж (шилэнд хийнэ). Шинэ алимнаас ундаа бэлтгэхийн тулд тусгай төхөөрөмж ашигладаг. Энэ төхөөрөмж үрийн үүрийг нэг хөдөлгөөнөөр арилгаж, жимсийг 6-8 хумс болгон хуваадаг. Томоохон нийтийн хоолны газруудад зөөлөн зайрмаг бэлтгэх нь хөлдөөгч ашиглан хийгддэг. Бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд хадгалах, борлуулах ажлыг бага температуртай хэсэг эсвэл тоолуураар гүйцэтгэдэг. зайрмагны амралтдүүргэгчтэй металл аяганд эсвэл байгалийн хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Хуваалтыг тусгай халбагаар хийдэг.

Ажлын онцлог

Хүйтэн цехэд тавигдах үндсэн шаардлагыг СНиП-д тодорхойлсон. Үйлдвэрлэлийн горимыг тухайн аж ахуйн нэгжийн онцлогоос хамааран тогтоодог. Хэрэв ээлжийн үргэлжлэх хугацаа 11 цагаас илүү бол хоёр бригад, шат эсвэл хосолсон хуваарийг баталдаг. Үйлдвэрлэлийн байрны ерөнхий удирдлагыг хариуцлагатай ажилтан эсвэл мастер гүйцэтгэдэг. Түүний үүргийг 4-5-р зэрэглэлийн хүйтэн цехийн тогооч хийдэг. Удирдагч цэсийн дагуу үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг хэрэгжүүлэх үйл ажиллагааг төлөвлөдөг.

Хөдөлмөр их шаарддаг хоол бэлтгэх ажлыг оройн цагаар хийдэг. Эдгээрт жишээлбэл, аспир, цэлцэгнүүр, компот, киссель гэх мэт орно. Бэлтгэл ажлын явцад, ээлжийн эхэнд бараа материал, багаж хэрэгслийг сонгож, үйлдвэрлэлийн даалгаврын дагуу бүтээгдэхүүнийг хуваарилдаг. Ажлын оновчтой зохион байгуулалттай бол энэ нь 20 минутаас ихгүй хугацаа шаардагдана. Мэргэжилтнүүд ур чадварынхаа дагуу даалгавар авдаг. Удирдагч нь хүйтэн цехэд аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, хоол хийх технологид хяналт тавьдаг. Тэрээр мөн үйлдвэрлэлийн үйл явцын тасралтгүй байдлыг хариуцаж, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээ тасалдахаас сэргийлдэг. Их хэмжээний үйлдвэрлэл эрхэлдэг аж ахуйн нэгжүүдэд хөдөлмөрийн хуваагдлыг үйл ажиллагаанд нэвтрүүлдэг. Энэ нь мэргэжилтнүүдийн ур чадварыг харгалзан үздэг.