Хүнсний ногооны дэлгүүр: шинж чанар, ажлын байрны зохион байгуулалт, тоног төхөөрөмж, бараа материал

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Хүний хоол хүнсний шим тэжээлийн хамгийн чухал эх үүсвэр бол хүнсний ногоо юм. Сөрөг хүчин зүйлийн нөлөөлөл нэмэгдэж байгаа нөхцөлд тэдгээр нь эрүүл мэнд, урт наслалтыг хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг. Нүүрс ус, эрдэс давс, хүнсний эслэг, витамин, фитонцид, эфирийн тосоор баялаг. Таримал ургамлын үр жимсэнд агуулагдах бодисууд нь биеийн бүрэн үйл ажиллагаа, хүчил шүлтийн тэнцвэрийг хадгалахад зайлшгүй шаардлагатай.

Жимс нь төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнийг шингээхэд эерэг нөлөө үзүүлэхээс гадна өнгө, амт, үнэрийн олон янз байдал нь хоолны дуршлыг сайжруулдаг. 100 гаруй нэр төрлийн хүнсний ногоо тариалж, хүнсэндээ хэрэглэдэг. Ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь түүнийг зөв хадгалах, боловсруулах, тодорхой стандартад нийцсэн савлагаа зэргээс ихээхэн хамаардаг.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн зориулалт

Мэргэшсэн тоноглолтой байранд хүнсний ногооны анхан шатны боловсруулалт, үйлдвэрлэл, богинохагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хадгалах. Байршилдаа байгаа хүнсний ногооны дэлгүүрийн онцлог нь:

• Үйлдвэрлэлийн түүхий эдээр үйл ажиллагаа явуулдаг дунд болон том эрчим хүчний үйлдвэрүүдэд бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлыг зохион байгуулдаг.
• Урьдчилсан хоол хийх байгууллагуудад төрөл бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, савласан үндсийг төвлөрсөн нийлүүлэх хүнсний ногооны агуулах дээр. Үүнд худалдан авалтын цехгүй боловсрол, үйлдвэрлэл, жижиглэнгийн худалдааны цэгүүд багтана.

Байшинд тавигдах шаардлага

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн нэг онцлог нь өрөөний параметрүүд юм. Талбайн тооцоог боловсруулсан түүхий эд материалын төлөвлөсөн хэмжээ, тоног төхөөрөмжийг оновчтой байрлуулах, ажлын тав тухтай нөхцлийг бүрдүүлэх үндсэн дээр хийдэг. Тус цех нь бохирдсон жимсийг агуулахын агуулахаас тээвэрлэх нь нийтийн хэрэглээний коридорт хүрэлгүйгээр явагдахаар байрладаг. Өрөө нь халаалт, агааржуулалт, ариутгах татуурга, усан хангамжийн системээр тоноглогдсон байхаас гадна гэрэлтүүлгийн эх үүсвэрээр хангагдсан байх ёстой. Осол гэмтлээс сэргийлэхийн тулд шал тэгш, аюулгүй байх ёстой.

Гооны газар, кафе, рестораны хүнсний ногооны дэлгүүр нь агуулахын хажууд 1 давхарт, хүйтэн, халуун хоол бэлтгэх өрөөнүүдэд тохиромжтой. Хүнсний ногооны дэлгүүртэй томоохон аж ахуйн нэгжүүд хэд хэдэн салбартай байж болно.

Түүхий эдийн төрөл

Хүнсний ногоог хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэж буй хэсгээс хамааран ургамлын болон жимсний гэж хуваадаг.

Эхнийх нь:

• булцуу, голчлонтөмс;
• үндэс үр тариа;
• байцаа;
• сонгино;
• бууцайны салат;
• амттан: бажуур, артишок, спаржа;
• халуун ногоотой.

Жимс:

• хулуу;
• улаан лооль;
• буурцагт ургамал;
• үр тариа (эрдэнэ шишийн эрдэнэ шиш).

Булцуунаас төмс нь хоол тэжээлд хамгийн их хэрэглэгддэг. Түүний булцуу нь стандарт хэлбэртэй, эрүүл, боловсорсон, хуурай байх ёстой. Түүнчлэн нэг төрлийн өнгө, бүхэл бүтэн, өтгөн, ногоон, нахиа, гэмтэлгүй. Эдгээр шаардлагуудын ихэнх нь бусад хүнсний ногооны бүтээгдэхүүнд мөн хамаарна.

Хүнсний ногооны цехийн ажлын зохион байгуулалт

Жижиг цехүүдэд зохион байгуулалтын үйл явцын гол үүрэг нь үйлдвэрлэлийн дарга, том, дунд цехүүдэд мастер эсвэл дарга нар байдаг. Менежерт захирагддаг нь технологийн үйл ажиллагаа явуулдаг хүнсний ногоо хальслагч юм. Аж ахуйн нэгжийн оройн үйл ажиллагаанд зориулж бүтээгдэхүүнийг цаг тухайд нь худалдан авахыг харгалзан цехийн ажил нь ихэвчлэн нэг ээлжээр ажилладаг.

Менежер нь үйлдвэрлэлийн ерөнхий хөтөлбөр, урьдчилсан хоол хийх цэгүүдийн хүсэлтийг үндэслэн ажлын төлөвлөгөө, түүнчлэн борлуулах хугацаанаас хамааран нэг ээлжинд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх хуваарийг гаргадаг. аяга таваг. Энэ нь түүхий эдийг цаг тухайд нь, чанартай боловсруулах, технологийн процессын тасралтгүй байдал, бүх нөхцөл, заавар, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн стандартыг дагаж мөрдөхийг баталгаажуулдаг. Хэрэглэсэн жимсний хэрэглээ, бэлэн бүтээгдэхүүний хэмжээг хариуцсан хүн тооцож өдөр тутмын тайланд бүртгэнэ.

Хэрэглэхийн өмнө түүхий эдийг хайрцагт хийнэхүнсний ногоог агуулахад хадгалах, тэндээс цехийн дарга бөглөсөн өргөдлийн дагуу хүлээн авах ажлыг зохион байгуулдаг. Тэгээд агуулахын эзэнтэй хамт орж ирж буй бүтээгдэхүүний чанарын хяналтыг хийдэг.

Технологийн процесс

Хүнсний ногооны цехийн онцлог нь түүхий эдтэй ажиллах технологийн схемд багтсан үйл ажиллагааны тоогоор тодорхойлогддог. Үүнд:

• жинлэх бүтээгдэхүүн;
• сорох;
• муудсан түүхий эдийг сонгох;
• машин эсвэл гар угаах (бохирдсон жимснээс микроб ба нянгаас сэргийлэхийн тулд эцсийн бүтээгдэхүүнээс тусгаарлан хийдэг);
• механик эсвэл гараар цэвэрлэх;
• гараар дахин цэвэрлэх;
• сульфитаци (хүрэлдэхээс сэргийлж натрийн бисульфитээр эмчилнэ);
• угаах;
• механик болон гараар зүсэх, жижиглэх;
• савлах, саванд хийх;
• богино хугацааны хадгалах;
• хөргөгч (шаардлагатай бол);
• тэмдэглэгээ (шаардлагатай бол);
• экспедиц (бусад семинарт шилжүүлэх, урьдчилан бэлтгэх байгууллагуудад хүргэх).

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн тоног төхөөрөмж, бараа материал

Хүнсний ногооны түүхий эдтэй ажиллах онцлог нь янз бүрийн төрлийн аж ахуйн нэгжүүдэд тусгай тоног төхөөрөмж ашиглахыг шаарддаг. Хүнсний ногоо олж авах, эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлыг аль болох механикжуулж, зардлыг бууруулж, үйл явцыг оновчтой болгох хэрэгтэй. Технологийн үйл ажиллагааны дарааллаар хүнсний ногооны цехийн ажлын байрыг зохион байгуулж, бараа материал худалдан авах,тоног төхөөрөмж.

Тоног төхөөрөмжийг технологийн процессын үе шатуудын дагуу суурилуулсан бөгөөд хана, арлын байрлалтай байж болно. Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу хангалттай тооны тоног төхөөрөмжийг сонгосон. Олон тооны тоног төхөөрөмж нь янз бүрийн системд холбогдохыг шаарддаг: цахилгаан, яндан, бохир ус, усан хангамж. Цех том байх тусам түүнд зориулж худалдаж авсан тоног төхөөрөмжийн нэр төрөл нэмэгдэнэ.

Механик төхөөрөмж:

• жинлүүр, жин тараагч;
• хэмжээ тогтоох машин (том цехэд зориулагдсан);
• конвейер (том байранд);
• хүнсний ногоо угаах шугам, машин (чичиргээт угаагч, даралтат угаагч, тасралтгүй ажиллагаатай - өндөр хүчин чадалтай, завсарлагатай - жижиг, дунд цехэд), механик боловсруулалт хийхээс өмнө түүхий эдийг бэлтгэх хугацааг багасгах;
• комби зуух (зууханд уураар гаргаж авсан хальс, хальсыг нь салгах технологи нь хог хаягдлын хэмжээг бууруулдаг);
• булцууг хуурай цэвэрлэх төхөөрөмж (идэмхий натри, том цехэд зориулагдсан);
• ногоо хальслагч;
• төмс хальслагч;
• ногоо зүсэгч (чанасан болон түүхий хүнсний ногооны хувьд);
• гал тогооны процессор;
• таслагч, хэрчэгч, холигч;
• сульфитацийн аппарат;
• хөргөгч, камер;
• бүрээс (хурц үнэртэй түүхий эдийн эфирийн тосыг шингээх);
• савлах машин.

Механик бустоног төхөөрөмж:

• угаалгын вантай ширээ;
• тавиур;
• шүршүүрийн төхөөрөмжтэй угаагч;
• цэвэрлэх ширээ (хоолны завсарлагатай, хогийг саванд хийх нүхтэй);
• суурин болон хөдөлгөөнт угаалгын банн;
• дэд бүтээгдэхүүн;
• хүнсний ногоо хадгалах сав, хайрцаг;
• үйлдвэрлэлийн ширээ;
• зөөврийн тэрэг;
• хагалах самбар;
• таваг;
• хогийн сав;
• хөл түшлэг, гарын түшлэгтэй сандал.

Механик бус төхөөрөмжид гал тогооны хайч, хүнсний ногооны хутга орно.

Ажлын байрууд нь хиймэл бараа материал болон төрөл бүрийн төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Гар аргаар цэвэрлэх болон дараах цэвэрлэгээнд үндэстэй, ховилтой ногооны хутгыг ашигладаг бөгөөд энэ нь үндсийг хуулж, нүдийг арилгах зориулалттай. Эдгээр зорилгоор механик төхөөрөмжийг бас ашигладаг. Бэлтгэсэн түүхий эдийг хутгаар таслав: karbovochny (долгион эсвэл зигзаг иртэй), үндэстэй. Тэд тогоочийн тройка, жижиглэх төхөөрөмж, буржгар ховил, үрэгч ашигладаг.

Технологийн шугам

Нийтийн хоолны газруудын жижиг, дунд хүчин чадалтай хүнсний ногооны дэлгүүрүүдэд 2 үндсэн технологийн шугамыг бий болгодог:

• Үндэс тариа, төмс боловсруулах (угаах, хүнсний ногоо хальслагч машинд механик аргаар боловсруулах, гараар цэвэрлэх, угаах, төмсийг 3 цагийн турш усанд хийж, шаардлагатай бол хүхэрлэг болгох, зүсэх);
• сонгины бэлтгэл,байцаа, ногоон, улирлын чанартай хүнсний ногоо, даршилсан ногоо (түүхий эд боловсруулах, чанаргүй хэсгийг зайлуулах, угаах, иш, хатуу иш, иш, арьс, үрийг цэвэрлэх, угаах, зүсэх, хатаахаас хамгаалах).

Ижил төрлийн технологийн шугамыг 1 тонн гаруй хүнсний ногоо боловсруулах хүчин чадалтай цехүүдэд бүтээдэг боловч бүх процесс илүү механикжсан.

Бүтээгдэхүүний хүрээ

Аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, үйлдвэрлэлийн төлөвлөгөөгөөр тодорхойлогддог бөгөөд хүнсний ногооны цехийн онцлог юм. Дунд зэргийн аж ахуйн нэгжүүдийн тусгай зориулалтын байранд зориулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний ойролцоо нэр төрөл:

• түүхий хальсалсан төмс;
• боловсруулсан сонгино, манжин, лууван;
• сульфатжуулсан хальсалсан түүхий төмс;
• боловсруулсан: ногоон сонгино, яншуй, дилл, селөдерей, шанцайны ургамал;
• цагаан судалтай байцаа.

Орчин үеийн томоохон хүнсний ногооны дэлгүүрүүдэд бүтээгдэхүүний жагсаалтыг үйлдвэрлэлийн шугамаар нөхдөг:

• хүнсний ногоог уутанд хийх;
• шарсан төмс;
• ногооны котлет;
• винегрет ба салат.

Ажил зохион байгуулах дүрэм

Аюулгүй байдал, хөдөлмөр хамгааллын дүрмийг чанд мөрдөж ажиллах нь цехийн ослын ослыг арилгахад хувь нэмэр оруулдаг:

1. Төхөөрөмжийг нь судалж, зохих зааварчилгаа авсан ажилчдыг механизмын ажиллагаанд оруулах.
2. Техник механизмын ойролцоо аюулгүй ажиллагааны дүрэм байгаа эсэх.
3. Мэргэжлийн төхөөрөмжийн хөдөлгөөнт хэсгүүдтэй холбоо барихгүй.
4. Шаардлагатайгазардуулга, цахилгаан тоног төхөөрөмжийн газардуулга.
5. Нэг өргөлтийн ачааны жин: эмэгтэй - 15 кг хүртэл, эрэгтэй - 50 кг хүртэл; ажлын ээлжинд тогтмол өргөхөд: эмэгтэйчүүд - 7 кг хүртэл, эрэгтэй - 15 кг хүртэл.
6. Өрөөний температур 15°-аас дээш.
7. Хог хаягдлыг цаг тухайд нь хаях.

Хувийн ариун цэврийг бас сахих ёстой. Тиймээс шаардлагатай:

1. Хувийн эд зүйлс, гадуур хувцсаа тусгай хувцасны шүүгээ, хувцас солих өрөөнд байрлуул.
2. Ажлын өмнө гараа ариутгагч бодисоор сайтар угааж, комбинзон болон хамгаалалтын малгай өмс.
3. Бохирдсон хувцсаа солино.
4. Ариун цэврийн өрөөнд орохдоо тусгай зориулалтын газар комбинзоныг тайлж, гараа ариутгагч бодисоор угаана.
5. Халдварт болон вируст өвчний шинж тэмдэг, идээт голомт, шарх илэрвэл даргад мэдэгдэх, эмнэлгийн байгууллагад хандах.
6. Гэр бүлийн гишүүд гэдэсний халдвартай бол ажил олгогчдоо хэлээрэй.
7. Хэврэг болон цоолдог зүйлсийг (үнэт эдлэл, цаг, зүү) авч, хумсаа богиносгож, лак бүү хэрэглэ.
8. Зориулалтын газар хоол идэж, тамхи татах (комбинзон тайлах).

Хүнсний ногооны хэрэглээ нь хүний эрүүл хооллолтын түлхүүр юм. Төрөл бүрийн сорт, дэвшилтэт хадгалах арга, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний маш сайн амт чанар нь орчин үеийн хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг. Хүнсний ногооны цехийн ажлыг үр дүнтэй, оновчтой зохион байгуулах нь нийтийн аж ахуйн нэгжүүдийн амжилттай ажиллах нэг нөхцөл юм.нийлүүлэлт.