Мах исгэх: түүхий махны үйл явц, бүтэц, шинж чанар

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Сайхан стейк хийхэд амар биш гэдгийг тансаг хоолчид мэддэг. Мөн энэ асуудалд бүх зүйл чухал байдаг - махны сонголт, түүний бэлтгэл (махны автолиз эсвэл исгэх), шарсан зэрэг. Гэрийн шарсан мах маш их алдартай байсан ч сайн стейк хийх нууц нь олон хүмүүсийн хувьд нууц хэвээр байна. Өгүүлэлд бид исгэсэн махнаас хийсэн үхрийн махан стейк, уурын өрөөнөөс хийсэн стейк хоёрын ялгааны талаар ярих болно. Мөн түүхий эдийг гэрийн нөхцөлд хэрхэн исгэх талаар.

Богино танилцуулга

Үхрийн мах нь хөгшрөхөд маш их ашиг тустай байдаг. Хэрэв та төгс үхрийн мах аль хэдийн амттай, шүүслэг, зөөлөн, анхилуун үнэртэй стейкийн баталгаа гэж бодож байгаа бол та эндүүрч байна.

Онцгой стейк бэлтгэхэд гол зүйл бол түүний хөгшрөлт буюу махыг исгэх явдал юм. Стейк бол ил гал дээр шарсан үхрийн махны нэлээд зузаан хэсэг гэдгийг санаарай. Хэрвээ биш болтүүхийг судлаарай, стейкийг эртний Ромоос хойш мэддэг байсан. Гэхдээ шарсан үхрийн мах нь алдаршсан гэдгээрээ шинэ ертөнцөд цоохор бух авчирсан Колумбын ачаар бий. Өнөөдөр үхрийн махны стейк бол америкчуудын үндэсний хоол юм. Махны сонголт, бухыг таргалуулах, мах боловсорч гүйцсэн үе шат, шарсан махыг хатуу шалгуураар боловсруулсан хүмүүс юм.

Хэдийгээр 19-р зуунд язгууртнуудад зориулсан үхрийн гулууз махыг хэдэн долоо хоногийн турш (дээд хэсэг нь ялзартал) "алдаг" байсан ч бид бүгд автолиз (исгэсэн) багатай махыг илүүд үздэг.

Gourmet Enzymes

Үхрийн мах нь тодорхой температурт тодорхой хугацаанд хэвтсэнээр тансаг амт, үнэрийг олж авдаг. Дээрээс нь хурдан хоол хийдэг.

Үүнийг биохимигээр амархан тайлбарладаг. Амьтны нядалгааны дараа булчингийн эдэд химийн урвал явагддаг бөгөөд энэ нь түүний бүтэц, үүний дагуу уургийн бүтцэд нөлөөлдөг. Энэ процессыг махны исгэх буюу автолиз гэж нэрлэдэг.

Гэхдээ махны автолиз бол нарийн зүйл юм. Жишээлбэл, мал нядалгааны үеэр таталт өгвөл автолизийн хурд нэмэгдэж, махны чанар мууддаг. Мах исгэх үйл явц нь амьтны эрүүл мэнд, тэжээлийн нөхцөл, нас, таргалалт болон бусад олон хүчин зүйлээс хамаардаг.

Асуудлын гол санаа

Махны автолизийн үе шатуудыг авч үзье - түүхий эдийг хадгалах үйл явц нь булчингийн утас зөөлрөх, уургийн хими, физикийн өөрчлөлт, үүний дагуу нягтрал,чийг хадгалах шинж чанар, амт, үнэр, махны өнгө. Эсвэл булчингийн эдэд нядалгааны дараа юу болдог.

Нядалгааны дараа бие нь ажиллахаа больсон үед протеолитик ферментүүд болох калтапайн, каталепсинаар үүсгэгдсэн процессууд булчингийн эдэд үргэлжилсээр байдаг. Тэд эд эс дэх уурагуудыг амин хүчил, гликогенийг глюкоз, өөх тосыг үнэрт тосны хүчил болгон устгадаг. Энэхүү стейкийн махыг бүхэлд нь исгэх процесс нь 28 хүртэл хоног үргэлжилж, махыг зөөлөн, амттай болгодог. Мэдээж технологийн дагуу.

Уур эсвэл исгэсэн

Зах дээрээс шинэ мах худалдаж авахдаа энэ нь тийм биш гэдгийг мэдэх хэрэгтэй. Хосолсон махыг зөвхөн эхний 3 цагийн дотор авч үздэг. Ийм түүхий эд нь өтгөн, чийглэг бүтэцтэй, махлаг амт, үнэргүй байдаг. Хүчиллэг нь бага зэрэг нэмэгдсэн (рН - 7.2).

Автолизийн дараагийн үе шат бол хөшүүн байдал юм. Энэ үе шат нь 0-ээс 4 хэмийн температурт 1-2 хоног үргэлжилнэ. Мах нь чийгэнд тэсвэртэй чанараа алдаж, илүү нягт, хатуу болдог. pH түвшин хүчиллэг рүү буурдаг.

Дараа нь исгэх эцсийн шат буюу эцсийн шат ирдэг. Эд эсэд хуримтлагдсан хүчил нь тэдгээрийг зөөлрүүлж, уян хатан чанараа алддаг. Хатуулгийн бууралт нь 0-4 ° C температурт 5-7 дахь өдөр эхэлдэг. Амт, үнэрийн хамгийн оновчтой үзүүлэлтэд 14-30 дахь өдөр хүрдэг.

Хуурай исгэх

Өнөөдөр махыг хөгшрүүлэх хоёр аргыг хэрэглэж байна - махыг хуурай исгэх ба нойтон.

Хуурай хөгшрөлтөд түүхий эдийг тусгай зориулалтын газарт байрлуулначийгшил, температурын тодорхой горим ажиглагдаж буй танхимууд. Автолизийн энэ арга нь түүхий эдээс чийгийг ууршуулж, булчингийн утаснуудыг зөөлрүүлэхэд чиглэгддэг. Амт, үнэрийн оновчтой үзүүлэлтийг 15-30 дахь өдөр олж авдаг. Энэ аргын сул тал нь чийгийн алдагдал, махны зүслэгийн ирмэгээс болж жингийн 20% хүртэл алдагдал юм. Түүнчлэн хэрэв технологи зөрчвөл мах ялзарч буй бичил биетний нөлөөгөөр амархан мууддаг.

Нойтон автолизийн аргаар махыг исгэхийн тулд вакуум гялгар уутанд хийж, нэг хоногоос 4 долоо хоног хүртэл хадгална. Энэ арга саяхан гарч ирсэн боловч дэлхийн стейкийн түүхий эдийн 90 хүртэлх хувийг ийм аргаар бэлтгэдэг. Аргын давуу тал нь түүхий эд нь чийгийн 5 орчим хувийг алдаж, бараг жингээ хасдаггүй, мах нь шүүслэг, зөөлөн болдог. Гэсэн хэдий ч мах нь нарийн металл амтыг олж авдаг ч энэ нь зарим төрлийн стейкүүдэд тохиромжтой байдаг.

Айргийг үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэхэд үйл явцыг эрчимжүүлэх төрөл бүрийн аргуудыг (физик, хими, биохимийн) боловсруулсан. Исгэсэн түүхий махыг ХУРАЙ НАС (боловсорсон) гэж тэмдэглэнэ.

Гэрийн нөхцөлд мах исгэх

Би гэртээ стейк хийх мах бэлтгэж болох уу? Хариулт нь тийм, гэхдээ үүнд бага зэрэг хүчин чармайлт шаардагдана.

Хэрэв та махны хөгшрөлтөд зориулсан тусгай шүүгээ худалдаж авсан бол танд тохирох үхрийн мах авахаас өөр асуудал гарахгүй. Гэхдээ ердийн хөргөгчинд махыг хуурай хөгшрөлтөөр зөв исгэххэцүү - энэ нь чийгшил, агаарын эргэлтийг хянадаггүй. Гэхдээ хэрэв та стейк дээр тогтмол давс цацаж байвал нян үүсэхээс сэргийлж, илүүдэл чийгийг гадагшлуулна. Давс цацсан махыг самбайгаар ороож, төмөр тавиур дээр байрлуулах ёстой. Та ийм стейкийг 4 хэмийн температурт 3 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Нойтон болгосон стейкийг исгэх нь илүү хялбар байдаг. Зах зээл дээр бүтээгдэхүүнийг тоос соруулах маш олон төхөөрөмж байдаг. Гэхдээ энэ тохиолдолд эрүүл ахуйн бүх дүрмийг дагаж, худалдан авсан махаа тогтмол температурт хадгалсан гэдэгт итгэлтэй байх хэрэгтэй.

Та үүнийг илүү хялбар хийж болно - хөргөсөн үхрийн мах худалдаж аваад, илгэн цаас, вафли алчуур эсвэл бяслагаар боож, ердийн хөргөгчинд үлдээгээрэй. Энэ тохиолдолд самбайг чийгшүүлж байх үед солих шаардлагатай. 5-6 хоногийн дараа мах илүү зөөлөн болж, амт нь илүү баялаг болно. Гэхдээ салхины дээд царцдасыг таслах шаардлагатай болно.

Хэрэв булчингийн ширхэгийг зөөлрүүлэх нь таны хувьд чухал бол махыг хөгшрүүлэх хоёр арга нь тэнцүү байна. Харин та жинхэнэ хоолны таашаал авахыг хүсвэл стейкдээ хуурай исгэсэн махыг сонгоорой.

Хэрхэн төгс стейк хийх вэ

Чанартай стейк хийх зарим зөвлөгөө.

• Махны хэсэг бүр хамгийн оновчтой гүйцэтгэлд хүрэхийн тулд өөр өөр хугацаа зарцуулдаг. Тиймээс тусгай шүүгээнд хавирга 28 хоногт, өтгөн стейк 8 долоо хоногт автомат задрах болно.
• Хөгшрүүлсэн махны шалгуур нь улаавтар хүрэн өнгөтэй байх ба дарахад хонхорхой хэвээр үлддэг.хэсэг.
• Стейкийн амтанд амьтны үүлдэр, нас, зөв нядалгаа нөлөөлдөг. Агнус, Герефорд, Вагю үүлдрийн гантиг үхрийн мах (үр тариагаар тэжээгддэг) онцгой үнэлэгддэг.
• Халуун ногоо болон Гималайн давс нэмэхэд стейкийн амт, үнэр илүү боловсронгуй болно.

Автолизийн бусад аргууд

Мах хөгшрүүлэх өөр аргууд бий.

Рашааны усанд исгэх (aqua-aging) 5 долоо хоног хүртэл үргэлжилнэ. Гэхдээ бүх зүйл тийм ч энгийн зүйл биш - ашигт малтмалын найрлага, технологийг чанд дагаж мөрдөх нь чухал юм. Бид шарсан махыг рашаан усанд даршилж байхдаа үүнтэй төстэй зүйл хийдэг.

Gourmet cuisine (hautgoût - франц хэлээр "өндөр хоол" гэсэн утгатай) нь ангийн махыг үслэг эдлэлээр хөгшрүүлж, маханд амтлаг амтыг өгдөг. Өнөөдөр эрүүл ахуйн шаардлага хангаагүй тул хэрэглэхгүй байна.

Махныг хэдэн зуун жил өөхөнд хөгшрүүлэх технологи. Энэ тохиолдолд мах нь үхрийн өөхний давхаргаар хучигдсан байдаг.

Стейкийн махыг исгэх зориулалттай тусгай хөргөгч төдийгүй савлагаатай худалдаалагдаж байна. Мөөгөнцөр хөгшрөлтийн уут нь маханд тодорхой самартай амтыг өгдөг. Хагас нэвчилттэй мембрантай уут (LavaA-Vac) нь махны шүүсийг гадагшлуулж, стейкийг 3 ° C хүртэл температурт байлгадаг. Та тэдгээрийг хэрэглэх зааврыг чанд дагаж мөрдөх ёстойг бид танд сануулж байна.

Тэгээд эцэст нь

Супермаркетуудад аль хэдийн гадаадад үйлдвэрлэсэн DRY-AGE үхрийн мах байна. Зөвлөлтийн дараахь үедайрагны сансрын үйлдвэрлэгчид маш бага. Энэ нь ийм мах хэрэглэх соёл байхгүй эсвэл дөнгөж хөгжиж байгаатай холбоотой юм. Орост ийм мах үйлдвэрлэдэг хоёр компани байдаг - Мираторг онлайн дэлгүүр болон Заречное групп компаниуд.

Улс орны томоохон хотуудад стейк хаусыг хөгжүүлснээр элэг нэгтнүүдийн маань хоолны дуршил нэмэгдэж, хамгийн зөөлөн гантиг үхрийн махаар хийсэн амтат махан стейкээр хооллолтыг маань баяжуулж байна.