Усан үзмийн ургац: боловсорч гүйцсэн огноо ба ашигтай зөвлөмжүүд

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Ургац бүр нь өмнөх усан үзмийн боловсорч гүйцсэн байдал, сахарын агууламж, хүчиллэг чанараараа ялгардаг. Тиймээс ургац хураалт эхлэх цагийг зөв сонгох нь чухал юм. Усан үзэмийг зохих ёсоор тайрах дүрэм, мөн түүнийг хамгаалах арга хэмжээний талаар илүү дэлгэрэнгүй авч үзье.

Төлөвшсөн шинж тэмдэг

Жимс түүж авах мөчийг тодорхойлох хамгийн чухал үзүүлэлтүүд нь:

• Энэ нь элсэн чихэр агуулсан.
• Хүчиллэг.

Усан үзмийн үйлдвэрлэлийн хугацаа нь жимсний техникийн байдлаас ялгаатай. Энэ нь жимс нь хүссэн төрлийн дарс (ширээ эсвэл амттан) авахад шаардлагатай хэмжээний элсэн чихэр, хүчил болон бусад бодис агуулдаг гэсэн үг юм. Техникийн хугацаа нь химийн шинжилгээний үр дүнгээр тодорхойлогддог.

Энэ үзүүлэлтээс гадна жимсний бүрэн болон физиологийн боловсорч гүйцсэн байдлыг ялгах нь чухал юм. Жимс бүрэн боловсорч гүйцсэн үед элсэн чихэр, хүчлийн түвшин тодорхой хугацаанд тогтворждог бөгөөд гол төлөв хэд хоногийн турш тогтворждог.

Мөөгөнцөр хадгална

Уламжлалт жороор дарс үйлдвэрлэж эхэлж байгаа хүмүүс бэлтгэзэрлэг мөөгөнцрийн дарс. Бичил биетний колони нь усан үзмийн гадаргуу дээр элбэг дэлбэг "амьдардаг". Байгалийн исгэх үйл явцыг эхлүүлэхийн тулд ийм "зэрлэгүүд" wort руу орох шаардлагатай. Үгүй бол жимсэнд багтах элсэн чихэр бүрэн исгэх эсвэл огт исдэггүй. Энэ шалтгааны улмаас усан үзэмийг боловсруулахаас өмнө угаадаггүй. Хэрэв жимс нь маш их бохирдсон бол хуурай даавуугаар арчина.

Зэрлэг мөөгөнцрийг аль болох их хэмжээгээр хадгалахын тулд дарс үйлдвэрлэгчид усан үзмийн ургац хураах үед дараах энгийн удирдамжийг дагаж мөрдөхийг зөвлөж байна:

1. Бороо орсны дараа нэн даруй, мөн гурав хоногийн дараа боодол жимс түүх шаардлагагүй. Энэ нь мөөгөнцрийн ихэнх хэсэг нь усны урсгалаар угаагдаж, амьд үлдсэн хэсэг нь үржихэд цаг хугацаа шаардагддагтай холбоотой юм. Зуны улиралд их хэмжээний бороо орж, усан үзэм хураах хамгийн тохиромжтой цагийг олж чадахгүй бол ирээдүйд исгэх үйл явцыг дэмжих боломжтой гар хийцийн стартер бэлтгэх хэрэгтэй.
2. Дарс үйлдвэрлэгчид өглөө эрт, шүүдэр унасан хэвээр байх үед, мөн шөнө аль хэдийн унасан, манантай үед жимс огтлохыг зөвлөдөггүй. Хэт их чийг нь мөөгөнцрийн байдалд сөргөөр нөлөөлдөгөөс гадна ирээдүйн дарс эсвэл шампанскийн амтыг алдагдуулж, тэдгээрийг усархаг болгодог. Усан үзэмийг буруу цагт тайрах үед ялзрах процесс аль хэдийн халуунд идэвхждэг. Нэг баглаанд ялзарсан усан үзэм байгаа бол тэд богино хугацаанд бүх хөршдөө халдварлах боломжтой.
3. Дарсны ундаа бэлтгэх зорилгоор ургуулсан усан үзэмийг хайчаар баглаа зүсэж хураадаг.эсвэл таслагч. Энэ үе шатанд жимсний товрууг гэмтээхгүй байх нь чухал юм. Үүнээс зайлсхийхийн тулд баглааг ишний ишээр барина.
4. Саодыг нь огтолсны дараа усан үзэмийг гэмтээхгүйн тулд тэдгээрийг аюулгүй тээвэрлэхийн тулд хавтгай саванд овоолно. Хувин болон түүнтэй төстэй савыг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Хугацаа

Усан үзмийн ургац хураах хугацаа нь олон нюансаас шалтгаална: усан үзмийн сорт ба боловсруулалтын төрөл, цаг уурын нөхцөл гэх мэт. Сортууд боловсорч гүйцсэн хугацаанаас хамааран эрт, дунд, хожуу боловсорч гүйцдэг.

Усан үзмийн ургац хураалт нь эрт усан үзмийн сортуудаас эхэлдэг - "цагаан фетеаска", "пинот" бүлэг. Тэд 9-р сарын эхний хагас гэхэд элсэн чихрийн 17% -иас илүүг найрлагадаа хуримтлуулдаг. Дараа нь дунд боловсорч гүйцсэн усан үзэм хурааж авдаг - "Aligote", "Riesling" гэх мэт. Жимс боловсруулах улирал нь хожуу сортуудын - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" болон бусад төрлийн ургац хураалтаар дуусдаг.

Ихэнх тохиолдолд усан үзмийн ургац хураалт нь цагаан сортоор эхэлдэг бөгөөд энэ нь ширээний болон шампанск дарс үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг хөнгөн дарсны материал хийхэд ашиглагддаг.

Уур амьсгалын нөхцөл нь жимс боловсорч гүйцэх хугацааг тодорхойлоход ихээхэн нөлөөлдөг. Нэг төрлийн усан үзмийн боловсорч гүйцсэн хугацааны ялгаа нь орчны температур, чийгшлийн түвшингээс хамаарна.

Үнэндээ усан үзмийн хураалт бол эртний Ромоос улбаатай баяр юм. Ирээдүйн ургацыг хүндэтгэх баяр нь дуу, бүжигт шүүс шахаж байв. Орос улсад 3 ургацын баяр байдаг -Хушга, зөгийн бал, алимны рашаан.

Ургац хураах дүрэм

Чанартай ургац авахын тулд жимсээ хэрхэн зөв тайрахаа мэдэх хэрэгтэй:

1. Ургац хураах буруу цаг нь өглөө эрт, бороотой цаг агаарт тооцогддог.
2. Ажил нь хэд хэдэн үе шаттайгаар явагддаг тул сойз нь боловсорч гүйцдэг. Нарийвчлалтай үр дүнд хүрэхийн тулд элсэн чихрийн хэмжээг хэмжих боломжийг олгодог гидрометрийг ашигладаг. Энэ үйл явц нь төвөгтэй боловч хурааж авсан ургацын өндөр чанараар үр дүнгээ өгдөг.
3. Тариаланчид үдийн цайны өмнөх цагт, сойз дээр шүүдэр байхгүй үед жимс хураахыг зөвлөж байна.
4. Хэрэв баглаа боодол нь ялзарсан жимс их байвал ургац хураах хугацаа арай хурдан болно. Муудсан жимс нь бүтээгдэхүүний чанарт сөргөөр нөлөөлөхөөс гадна дарсны ундааны бүх төрлийн өвчин үүсгэдэг.
5. Ургац хураалт дуусмагц усан үзмийн бутыг сайтар шалгаж, ялзарсан, ногоон өнгөтэй жимс байхгүй байх ёстой.

Зөвхөн гараар хураах

Усан үзэм хураахдаа бүрэн бүтэн, сэтгэл татам төрхтэй байхын тулд тусгай техникийн хэрэгслийг ашигладаг. Кластерууд нь цэцэрлэгийн тайралт, хайч эсвэл хурц хутгаар гараар таслагдана. Гараар хурааж авсан үр тариа гэмтэх нь ховор. Энэ арга нь кластеруудыг гадаад шинж чанарын дагуу нэгэн зэрэг эрэмбэлэх боломжийг олгодог. Усан үзэм хураах техникийн механизмыг ашиглах нь (доорх зургийг харна уу) ургацын зарим хэсгийг гэмтээж байна.

Исэлдүүлэх эрсдэл

Чухал аль хэдийн хасагдсанбаглааг аль болох хурдан дарс дарахад гэмтэл учруулахгүйгээр авчрах. Цутгасан шүүс нь хурдан исэлддэг, өөрөөр хэлбэл исэлдүүлдэг, ялангуяа цагаан усан үзмийн сортуудын шүүс. Үүнээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд жимс жимсгэнэ нь хүхэрээр тоос хүртдэг бөгөөд энэ нь дарсны чанарт үзүүлэх анхны цохилт гэж тооцогддог. Үүнээс гадна механик гэмтлээс болж ялгарсан жимсний шүүс нь дулаан улиралд исгэж эхэлдэг бөгөөд ийм "зэрлэг" исгэлтийн үр дүнд заавал цууны амтыг олж авдаг.

Тариал хамгаалах арга хэмжээ

Намрын бороотой үед зарим тариаланчид цоо шинэ техник хэрэгсэл ашиглан бороог үр дүнтэй ашиглаж байна. Жимс нь хэт их чийгээс хавагнаж, үнэ цэнэтэй шүүс нь усгүй байхын тулд дэлхийг өтгөн хуванцар боолтоор хучсан байдаг. Бусад компаниуд хиймэл шингэн алдалтын аргаар усны агууламжийг бууруулахыг оролдож байна.

Гуравдугаарт, жимсээ бутлахын өмнө халуун агаараар асгаж, усан үзмийн гаднах гадаргууг сайн хатаана. Сонирхолтой баримт гэвэл “Chateau Petru” компанийн эзэд нам дор газар усан үзмийн талбай дээгүүр 2 цагийн турш эргэлдсэн нисдэг тэрэгний зардлаар борооны дараа нойтон болсон жимсээ хатаасан байна.

Бичиг үсэггүй ургац хураах

Хэрэв усан үзэм эрт хурааж авбал дарс нь бага хурдтай, хурц, бүр тааламжгүй хүчиллэгээр гарч ирдэг бөгөөд энэ нь боловсорч амжаагүй усан үзмийн хүчиллэг амттай байдаг. Жимсийг зохих хугацаанаас нь хожуу хурааж авбал элсэн чихрийн агууламж нэмэгдэж, багаснахүчиллэг. Ийм усан үзэм нь ихэнх тохиолдолд исгэж чадахгүй байна. Гэсэн хэдий ч исгэж эхэлсэн бол үр дүн нь хүчтэй бөгөөд хүнд ширээний дарс болно.

Усан үзэм хурааж авсны дараа элсэн чихэр илүүдэлтэй байдаг тул дарс исгээгүй үед ундаа нь янз бүрийн өвчин тусдаг. Ургац хураах таатай цаг хугацаа, жимс арчилгаа сайтай тул ийм дарс ирэх хавар цаг агаар дулаарахад исгэж болно. Энэ нь ундааг бүрэн бэлтгэхэд шаардагдах хугацааг мэдэгдэхүйц уртасгаж, ургац хураалтын дараа усан үзэм арчлахад шаардагдах санхүүгийн зардлыг нэмэгдүүлж, үйлдвэрлэлийн өртөгийг бүхэлд нь нэмэгдүүлдэг.

Техникийн хэрэгсэл ашиглах нь ургац хураалтыг ихээхэн хурдасгадаг ч ургацын тодорхой хувь нь механик гэмтэлд өртдөг. Жимсний ялзрах эрсдлийг бууруулахын тулд ургацыг бүхэлд нь шалгаж, ангилах нь чухал юм. Бутан дээр ердийнхөөс удаан боловсорч гүйцсэн сортуудыг жимсэнд агуулагдах сахарын агууламж хамгийн их байх үед хамгийн сүүлд тайрдаг.