Мах анхан шатны боловсруулалт: тууштай байдал, технологи

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аливаа аж ахуйн нэгж тодорхой технологийн мөчлөгийн дагуу мах бэлтгэдэг. Махны анхан шатны боловсруулалт нь гэсгээх, хатаахаас эхлээд зүсэх хүртэл хэд хэдэн үйл ажиллагааг хамардаг. Үе шат бүрийг илүү нарийвчлан авч үзье.

Мах гэсгээх

Энэ бол хамгийн удаан процесс юм. Үүний улмаас хөлдөөсөн маханд талст хэлбэрээр агуулагддаг махны шүүс нь удаан гэсгээх үед булчингийн утас руу шингэдэг бөгөөд энэ нь махны шинж чанарыг бараг бүрэн сэргээх боломжийг олгодог. Удаан гэсгээх нь махыг хагас гулуузаар гэсгээх тохиолдолд жингийн ердөө 0.5 орчим хувийг алддаг. Мах, дотоод эрхтний анхан шатны боловсруулалт нь гэсгээхээс эхэлдэг бөгөөд энэ үйл явц нь хэд хэдэн дүрмийг дагаж мөрдөхийг шаарддаг:

• махыг хэсэг болгон хуваахын өмнө гэсгээх ёстой;
• гэсгээх нь 4-6 градусын температурт 85-90% чийгшилтэй камерт явагддаг;
• Тасалгаануудад гэсэхэд 2-3 хоног шаардлагатай.

Мах хурдан гэсгээх боломжтой, гэхдээ аль хэдийн 16-18 градусын температурт. Дараа ньгэсгээх махыг камерт нэг өдрийн турш хадгална, гэхдээ аль хэдийн +2 градусын температурт байна.

Гэсгээх онцлог

Махны анхан шатны боловсруулалт нь гэсгээхээс эхэлдэг бөгөөд энэ нь анхны шинж чанарыг нь сэргээх боломжтой болгодог. Махыг усанд гэсгээх, гулууз махыг жижиг хэсэг болгон хуваах боломжгүй, учир нь энэ тохиолдолд түүхий эд нь махны шүүсийг их хэмжээгээр алдаж, махны тэжээллэг чанар буурч, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанар мууддаг.

Мах угаах нь гэсгээхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь маш олон тооны бичил биетэн, спор, микроб, бактерийг гадаргуугаас зайлуулахад зайлшгүй шаардлагатай. Бүлээн усаар угаах үед махны гадаргуугийн бохирдлыг бараг 99% арилгана.

Угааж хатаана

Мах анхан шатны боловсруулалтын технологид заавал угаах, хатаах үйл ажиллагаа орно. Булчингийн утаснуудад бүтээгдэхүүн нь бараг ариутгасан байдаг тул түүний гадаргуугийн талаар хэлэх боломжгүй юм. Гадаргууг цаг тухайд нь эмчлэхгүй бол махны гадаргуугаас бичил биетүүд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дотор орж, мууддаг. Бүлээн усаар угаах нь нянгийн бохирдлыг багасгах, гулуузнаас механик хольцыг зайлуулахад ашиглагддаг. Энэ нь бичил биетний гадаргуугийн бохирдлыг 95-99% -иар бууруулахад хангалттай юм. Угаах ажлыг хоёр удаа хийх бөгөөд ижил усыг дахин ашиглах боломжгүй.

Мах, махан бүтээгдэхүүний анхан шатны боловсруулалтын технологи нь махыг дэгээнд өлгөж угааж, цэвэр усаар зайлж угаана.хоолой, хоолой эсвэл тусгай шүршүүр. Мөн мах угаахдаа нейлон эсвэл ургамлын гаралтай сойз ашиглан ваннд хийж болно. Угаасан сэгийг хүйтэн усаар хөргөнө. Үүний дараа махыг хатаана.

Хатаах

Махны анхан шатны боловсруулалтанд гулуузыг хатаана. Үүний тулд 60 градус хүртэл температурт шүүлтүүрээр дамжин эргэлддэг агаарыг ашигладаг. Хэрэв аж ахуйн нэгж жижиг бол махыг тусгай угаалгын ванны доор сараалж дээр байрлуулж эсвэл дэгээ дээр өлгөж, дараа нь агаарт хатааж эсвэл хөвөн салфеткааар үрж болно. Процессын үүрэг нь зөвхөн махны гадаргууг хатаах төдийгүй микробын нөхөн үржихээс урьдчилан сэргийлэх явдал юм.

Хэсэг болгон хуваах

Мах анхан шатны боловсруулалтын үе шатууд нь дараах байдалтай байна:

• мах гэсгээх;
• угаах;
• хатаах;
• хэсэг болгон хуваах;
• boning;
• өнгөлгөө ба хөрс хуулалт;
• хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэл.

Суулгыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, булчин болон холбогч эдийн шинж чанарт нийцүүлэн, махыг ирээдүйд яг яаж хэрэглэхийг харгалзан - хайруулын, буцалгах, жигнэх гэх мэтээр хийдэг. Нэг гулуузны хэсгүүд нь тэжээллэг чанар, химийн найрлага, илчлэгийн агууламж, амт чанараараа ялгаатай байдгийг анхаарна уу. Тиймээс гулуузыг арилжааны сортуудад хуваадаг - өөрөөр хэлбэл худалдаа эсвэл нийтийн хоолны сүлжээ.

Үхрийн мах хэрчсэн

Үхрийн махны анхан шатны боловсруулалтанд гулуузыг нь огтолдог. Үүнийг дараах байдлаар хийнэ: хагас гулуузыг арын болон урд тал руу нь хувааж, сүүлчийн хавирганы дагуу хуваах болно. Урд талын хагас гулууз нь мөрний ир, хүзүү, нуруу, цээжний хэсэг, арын хагас нь зүслэг, арын хөл, филе хэлбэрээр хуваагдана. Хоол хийхдээ үхрийн гулуузны зүссэн хэсгүүд нь 3 зэрэглэлтэй:

1. Нэгдүгээр зэрэг нь ууц нуруу, нуруу, бэлхүүс, арын хэсэг. Ийм маханд 3-4% холбогч эд агуулагддаг тул тэдгээрийг ихэвчлэн шарсан маханд хэрэглэдэг.
2. Хоёрдугаар зэрэг нь мөр, өвчүү, зах. Энэ махыг чанаж, буцалгахад ашигладаг.
3. Гуравдугаар зэрэг нь котлет мах, нугас. Холбогч эдийн 23% хүртэл байдаг тул энэ махыг котлет болон шөл бэлтгэхэд ашигладаг.

Тусгай зүсэх зэрэг болон махны сүх, туузан хөрөө зэрэг багаж ашиглан зүснэ. Зүсэх сандал нь дугуй эсвэл дөрвөлжин хэлбэртэй байж болно. Тэдгээр нь хатуу модоор хийгдсэн.

Төрөл бүрийн махан бүтээгдэхүүний зүсмэлүүд

Түүхий мах өөр өөр байдаг. Махны анхан шатны боловсруулалт, эцсийн бүтээгдэхүүний чанар нь тэжээллэг чанар, булчин, өөх тос, ясны харьцаагаар ялгаатай байх болно. Үүний дагуу гулуузыг өөр өөр сортын зүслэг болгон хуваасан. Орос улсад жижиглэнгийн худалдаанд санал болгож буй гулууз махыг огтлох нэгдсэн схем байдаг. Хэзээ хоолны зүслэгт зориулж тусдаа хэлхээг ашигладагутсан мах, хиам үйлдвэрлэдэг. Үхрийн махыг стандартын дагуу 3, тугалын махыг 3, гахайн махыг хоёр зэрэгт хуваадаг.

Махны ясыг салгах, зүсэх

Махны анхан шатны боловсруулалтанд ясны ажил орно. Энэ үйл явц нь хагас гулуузнаас ясыг зайлуулах явдал юм. Тусгай ширээн дээр ясыг нь салгах хутга ашиглан хийдэг. Энэ үйл ажиллагааны дараа шүргэх ажлыг гүйцэтгэдэг, өөрөөр хэлбэл махыг хальс, яс, мөгөөрс, судлаас цэвэрлэж янз бүрийн төрлийн мах авдаг. Эдгээр үйлдлүүдэд захын махны гарц нь мэргэжлийн арга барилаас хамаардаг тул яс тайлагч, зүсэгчийн ур чадвар чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Шувууны мах боловсруулах

Шувууны махны анхан шатны боловсруулалтын дараалал нь арай өөр, учир нь боловсруулалтын эхний шатны гол ажил бол гулууз дахь цусны хэмжээг багасгах явдал юм. Цус алдалтын зэргээс гулуузны танилцуулга, цаашдын хадгалалтын онцлог нь хамаарна. Хэрэв гулууз нь цус муутай бол эд эсүүд, ялангуяа хүзүү, далавчинд хэсэгчлэн эсвэл бүрэн улаан болж хувирдаг. Мөн гулуузны судсанд цус үлдвэл бичил биетэн хөгжих таатай нөхцлийг бүрдүүлнэ.

Мах анхан шатны боловсруулалтын технологи нь чавганцыг нь авдаг бөгөөд түүний чанар нь гулуузны чанарыг тодорхойлдог. Завсарлага, зураас нь тахианы зэрэг буурахад нөлөөлдөг. Чавга арилгахын өмнө шувууны махыг үйлдвэрлэх явцад дулааны боловсруулалт хийдэг. Шувууг түлэх үедус идэвхтэй эргэлддэг дулааны боловсруулалтын ваннд дүрнэ. Энэ нь өд болон арьсны хоорондох холбоог сулруулдаг тул өдийг амархан арилгаж болно. Автомат тохируулгын ачаар ванны усны температурыг хүссэн хэмжээндээ барина.

Хөргөх аргуудаас хамааран дулааны боловсруулалт нь зөөлөн эсвэл хатуу байж болно. Зөөлөн горимыг тахианы махны сэгийг хөргөхөд, хатуу горимыг дотор нь гадагшлуулсан сэгийг хөргөхөд ашигладаг. Дулааны боловсруулалтын технологийг дагаж мөрдөж байгаа эсэхээс хамааран түлэх чанар өөрчлөгдөнө. Хэрэв дулааны боловсруулалтын температур хэвийн хэмжээнээс доогуур байвал өдийг арилгах нь илүү хэцүү болно.

Чавга арилгах ажлыг төрөл бүрийн машин, машинуудын тусламжтайгаар гүйцэтгэдэг бөгөөд үүний ачаар өдний бүрхэвчний 95% нь автоматаар арилдаг. Машинуудыг ажиллуулах явцад усыг байнга нийлүүлдэг бөгөөд температур нь 45-50 градус байна. Устгасан өдийг усаар угааж, цехийн шалан дээр суурилуулсан тусгай суваг руу хийнэ. Чавга арилгасны дараа сэг зэмийг дахин түүж авах хэсэгт тэжээдэг бөгөөд үүнийг гараар хийдэг. Тусгай хутгаар үлдсэн өдийг эхлээд далавч, хүзүү, нуруу болон гулуузны бусад хэсгүүдээс авдаг. Үстэй төстэй өдийг хийн хатаах камер арилгадаг.

Гэдэсний тахиа

Махны чанарт сэг зэмийг гадагшлуулах чанар нөлөөлдөг. Түүхий эдийг анхан шатны боловсруулалт хийх явцад энэ үйл явцад ихээхэн анхаарал хандуулдаг. Бүх процедурыг тусгай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон мал эмнэлгийн мэргэжилтний сайтар цэвэрлэсэн ажлын байранд явуулдаг. Ихэнх тохиолдолд дотоод шүүрлийг хэд хэдэн автомат систем ашиглан гараар хийдэг. Гэдэс, цөсний хүүдийд гэмтэл учруулахгүйн тулд бүх технологийн үйлдлийг зөв хийх ёстой - эс тэгвээс энэ нь махыг микробоор бохирдуулж, чанар нь муудахад хүргэнэ.

Хөлдөөсөн тахианы онцлог

Удаан хугацаагаар хадгалах, тээвэрлэхдээ тахианы махыг хөлдөөдөг. Үүний тулд аль хэдийн хөргөсөн, хөргөсөн гулуузыг авдаг. Хөлдөлтийг хурдан хийх ёстой бөгөөд энэ нь булчингийн эдэд мөсөн талстыг жигд хуваарилахад нөлөөлнө. Удаан хөлдөөх нь бага хэмжээний мөсөн талст үүсэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь даавууны найрлагыг алдагдуулж, бүтээгдэхүүний шүүслэг, эмзэг байдлыг бууруулахад нөлөөлнө. Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд агаар нь дулаан зөөвөрлөгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг камер, төхөөрөмжид хөлдөөх ажлыг гүйцэтгэдэг. Тахианы бие махбодоос хамааран хөлдөөх хугацаа 72 цаг хүртэл байж болно. Хэрэглэгч тахианы махыг хөргөсөн эсвэл хөлдөөсөн хэлбэрээр авдаг. Хэрэв гулууз махыг зөв хадгалж, тээвэрлэсэн бол энэ нь тахианы махны амтыг муудуулахгүй.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэрхэн хийдэг вэ

Анхан шатны боловсруулалт хийсний дараа махыг үйлдвэрлэхэд өөр өөр хэсгүүдэд хуваадаг. Цэвэрлэсэн махыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Эдгээр бүтээгдэхүүний ихэнх нь татсан махаар хийгдсэн байдаг. Энэ нь эргээд үйлдвэрийн мах бутлуурын машинд бэлтгэж, нунтаглана. Дараа нь махны анхан шатны болон дулааны боловсруулалтыг хийдэг. Түүний даалгавар бол авчрах явдал юмбүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэхийн зэрэгцээ бичил биетнийг устгаж, бүтээгдэхүүний хадгалалтын аливаа нөхцөлд тэсвэртэй байдлыг нэмэгдүүлэх. Мах, махан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийснээр бүтээгдэхүүн нь физик, химийн олон өөрчлөлтөд ордог.

Даян

Мах анхан шатны боловсруулалт хийсний дараа хоол хийхдээ үнэ цэнэтэй дотоод эрхтнүүд үлддэг. Хэл, элэгний тэжээллэг чанар нь махны үнэ цэнээс дутахгүй, уушиг, чих, гуурсан хоолойн тэжээллэг чанар бага байдаг. Дайвар бүтээгдэхүүнийг олон тооны хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд ашигладаг. Тиймээс анхан шатны боловсруулалт хийсний дараа махыг арилжааны зориулалтаар ашигладаг хэд хэдэн бүтээгдэхүүнд хуваадаг. Технологийн процесс, түүний бүх үе шатыг харгалзан махан бүтээгдэхүүнийг зохих нөхцөлд хэрчиж, тавиур дээр хүргэдэг.