Гантиг үхрийн махыг хэрхэн ургуулах вэ: үүлдэр, үнээ тэжээх, бэлчээрлэх, тэжээх, арчлах дүрэм

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Гантиг үхрийн мах бол дэлхийн хамгийн алдартай махан амттан юм. Үзэсгэлэнт чулуутай ер бусын төстэй байдлаас шалтгаалан уг бүтээгдэхүүнийг нэрлэсэн: зүсэлт дээр олон арван судас харагдаж байна. Гантиг үхрийн мах тариалах нь маш хэцүү ажил тул бүтээгдэхүүний өртөг бага гэж нэрлэгдэх боломжгүй юм. Гэсэн хэдий ч өөх тосны нимгэн давхаргатай махан хоолыг олон тансаг хоолчид үнэлдэг: стейк нь зөөлөн бөгөөд шүүслэг байдаг.

Түүх

Гантиг үхрийн маханд зориулж бух ургуулах технологийг Японд хөгжүүлж, дараа нь Австрали болон бусад оронд нэвтрүүлсэн. ЗХУ-ын энэ амттангийн амтыг Никита Хрущев Хойд Америкт аялах үеэр олж мэдсэн. Тэнд тэрээр жинхэнэ стейк хийж үзээд амтыг нь гайхшруулжээ. Үүний дараа Кремлийн тогооч ижил хоол бэлтгэх үүрэг хүлээсэн боловч үр дүн нь хүлээлтийг хангаж чадаагүй юм. Ерөнхий нарийн бичиг. Дараа нь хоол хийх амжилт нь махнаас хамаардаг болох нь тогтоогдсон.

Тухайн үед Украинд ферм байгуулагдаж, нутаг дэвсгэр дээр нь тусгай үүлдрийн бух тэжээдэг байжээ. Тэнд амьтдыг Их Британиас авчирсан бөгөөд тэдний тариалах технологийг АНУ-д сурсан. 8 сар хүртлээ тугалыг үнээнээс нь салгадаггүй, бэлчээрт байлгадаг байсан. Дараа нь тэднийг Крым дахь ферм рүү зөөвөрлөж, улаан буудай, эрдэнэ шишээр хооллож таргалуулжээ.

Гантиг үхрийн мах хаана ургадаг вэ?

Гантиг үхрийн мах хийж амжилтанд хүрсэн хэд хэдэн улс байдаг. Нэгдүгээрт, энэ бол АНУ. Америкчууд энэхүү амттанг үйлдвэрлэхэд маш нухацтай хандсан: тэд стандарт боловсруулж, тайлбарлаж, гантиг мах захиалахад ашиглаж болох каталог хүртэл хэвлүүлжээ.

Үхрийн гантиг мах үйлдвэрлэдэг өөр нэг муж бол Япон юм. Хуучин Кобигийн технологийг тэнд өргөн ашигладаг байсан. Япон үхрийн махны үнэ үнэхээр өндөр: 1 кг нь 500 долларт хүрдэг.

Одоогоор Австрали улс ТУХН-ийн орнуудад гантиг чулуун мах нийлүүлэх зах зээлд тэргүүлж байна.

Энгийн үхрийн махнаас ялгаатай

Гантиг мах нь улаан булангийн жижиг хэсэг юм. Энэ нь булчинд агуулагдах өөх тосыг их хэмжээгээр агуулдаг. Энэ нь гантиг дээрх хээтэй төстэй байдлаар байрлуулсан байна.

Гантиг үхрийн мах үйлдвэрлэх тусгай технологи нь өндөр чанартай бүтээгдэхүүн авах боломжийг олгодог. Энэ мах юугаараа ялгаатай вэ?энгийн?

• Эхлээд үнэ. Гантиг махны үнэ зах, супермаркетад зарагддаг булангийн үнээс хэд дахин өндөр байдаг.
• Хоёрт, энэ бүтээгдэхүүнийг зөвхөн махны үнээнээс авдаг.
• Гуравдугаарт, мах нь маш шүүслэг, зөөлөн, зөөлөн байдаг.
• Дөрөвдүгээрт, гантиг үхрийн мах зөөлөн тул маш хурдан чанаж байна.

Үлдэр

Гантиг үхрийн махны онцлог нь зөвхөн тусгай технологиор тэжээсэн төл малын сэг зэмээс гаргаж авдагт оршдог.

Амтат хоолыг махны үүлдрийн төлөөлөгчдөөс авдаг. Жишээлбэл, Орос улсад Абердин Ангус бухыг ийм зорилгоор ургуулдаг. Манай улсад гантиг үхрийн махны үйлдвэрлэлийг "Заречное" компани гүйцэтгэдэг бөгөөд бүтээгдэхүүнээ Primebeef брэндээр борлуулдаг. Воронеж, Калуга мужуудын нутаг дэвсгэрт амьтдыг тэжээдэг.

Абердин Ангус

Гантиг үхрийн маханд зориулж амьтныг хэрхэн өсгөдөг вэ? Юуны өмнө та зөв үүлдрийн үнээ сонгох хэрэгтэй. Говийн бүх сортууд эдгээр зорилгод тохирохгүй. Өндөр зэрэглэлийн гантиг бүхий хамгийн алдартай үүлдрийн нэг бол Абердин Ангус юм. Өөхөн давхарга үүсэх нь амьтны удамшлын онцлогтой холбоотой.

Хар бух нэлээд богино мөртлөө хүчтэй мөчтэй. Эрэгтэйчүүдийн өсөлт дунджаар 150 см, эмэгтэй - 130. Насанд хүрсэн бух 1 тонн жинтэй, үнээний биеийн жин 200 кг бага байдаг. Энэ үүлдрийн төлөөлөгчдийг нядлах хамгийн оновчтой нас нь 18 сар гэж үздэг. ХэрвээҮүнийг дараа нь хийвэл булчингийн утаснууд бүдүүн болж, гантиг хээ нь бүдэгрэх болно. Тэдгээр нь Абердин-Ангус үүлдрийн төлөөлөгчдийг үнэ төлбөргүй агуулдаг.

Херефорд

Гантиг үхрийн махыг хэрхэн яаж ургуулах талаар бид дараа нь авч үзэх болно. Одоогоор бид энэ амттанг авахад хамгийн тохиромжтой үүлдрийн тухай түүхийг үргэлжлүүлж байна. Тэдний нэг нь Херефорд юм.

Богинохон амьтад (хөхөөрөө 125 см орчим) булчинлаг биетэй. Тэд бэлчээрт хадгалагддаг. Энэ үүлдрийн төлөөлөгчид хүйтэнд сайн тэсвэртэй байдгаараа ялгагддаг боловч бага температурт хаалттай үзэгнүүдэд байрлуулсан хэвээр байна. Амьтдыг 19-20 сартайд нь үр тариа, өвсөөр таргалуулаад нядалгаанд хүргэдэг.

Вагю

Энэ нэр томъёо нь гантиг үхрийн мах үйлдвэрлэхийн тулд тусгайлан үржүүлсэн хэд хэдэн үүлдрийг ерөнхийд нь хэлдэг. Эдгээр нь Японы хар, хүрэн, богино эвэртэй үнээ юм. Тэдний мах нь хамгийн өндөр чанартай, их хэмжээний өөх тосны хүчил, жишээлбэл, омега-3, омега-6 агуулдаг бол холестерины хувь маш бага байдаг. Вагю говь нь зөвхөн Японд ургадаг. Ийм махаар хийсэн стейкийг та дор хаяж 9000 рубль, бургерт 2500 рубль төлөх шаардлагатай болно.

Бясалгалын онцлог

Тэгвэл гантиг үхрийн махаар үнээ яаж өсгөдөг вэ? Амьтдыг сайн арчлах нь маш чухал юм. Жилийн туршид тэдгээрийг чөлөөтэй байлгаж, байгальд ойрхон орчинд байх боломжийг олгодог. Тэнд тэд нугын өвсөөр хооллож хүчээ авдаг.

Тэгвэл,нядалгаанаас 3-4 сарын өмнө тэдгээрийг тэжээлийн талбайд шилжүүлдэг. Энэ хугацаанд амьтдыг тусгай үр тарианы хольцоор хооллодог бөгөөд гол найрлага нь нойтон эрдэнэ шиш юм. Үүний зэрэгцээ үхэр, бухын хөдөлгөөн хязгаарлагдмал байдаг. Бид гантиг үхрийн махыг хэрхэн ургуулах талаар товч тоймлон үзсэн бөгөөд одоо бид энэ үйл явцын гол талуудын талаар илүү дэлгэрэнгүй авч үзэж, махны гантигжилтад нөлөөлдөг хүчин зүйлсийг жагсаах болно.

Хүчин зүйлс

"Гантиг" гэдэг нэр томъёог маханд булчинд өөх тос байгаа эсэхийг тодорхойлоход ашигладаг. Мэргэжилтнүүд 12-13-р хавирганы хоорондох нурууны булчингийн өөхний хэмжээ, тархалтыг үнэлдэг. Махны гантигжилтын зэрэгт юу нөлөөлдөг вэ?

• Хоол. Хэрэв та малаа илчлэг ихтэй тэжээлээр удаан хугацаагаар тэжээх юм бол үхрийн мах нь өндөр чанартай байх болно, гэхдээ гантиг мах багатай байх болно. Харин ч малыг үр тариагаар тэжээхэд гантиг мах авах магадлал нэлээд өндөр байдаг.
• Хөдөлгөөний дутагдал. Булчингийн массын зөөлөн байдал нь үхрийн биеийн хөдөлгөөний түвшингээс хамаарна. Зогсоосон амьтдын мах чөлөөтэй тэнүүчлэгч амьтдаас илүү зөөлөн байдаг.

Агуулга

Гантиг үхрийн мах үйлдвэрлэхэд удаан хугацаа шаардагддаг. Эхлээд залуу бухыг бэлчээрт гаргаж, маш их алхаж, нугын өвсөөр хооллодог. Зарим үүлдрийн төлөөлөгчдийг сүүгээр хооллодог бөгөөд үүний дараа л тэднийг чөлөөтэй тархац руу шилжүүлдэг.

Үхэр өсч томрох үед хүмүүсийг тусдаа өрөөнд байрлуулж, хана ньдуу чимээ нэвтэрдэггүй. Тэнд амьтдыг уяагаар өлгөдөг. Энэ нь үнээний биеийн хөдөлгөөнийг хязгаарлах боломжийг олгодог боловч тэр үед хэвтэхийг зөвшөөрдөггүй. Энэ хугацаанд говь нь хоолны дуршилыг сайжруулахын тулд сонгосон үр тариа, тэр ч байтугай сайн чанарын шар айраггаар хооллодог. Үр тарианы таргалалт дунджаар 200-300 хоног үргэлжилнэ. Заримдаа амьтдад чичиргээний массаж хийдэг. Энэ нь өөх тосыг булчингийн эдэд гүн нэвтрүүлэхэд зайлшгүй шаардлагатай.

Бэлчээр

Гантиг үхрийн мах үйлдвэрлэхэд махны үүлдрийн төлөөлөгчдийг ашигладаг. Тэд тэсвэр тэвчээрээр ялгагдана, хоол хүнс хайж хол зайд аялах чадвартай. Тиймээс үнэтэй амттан үйлдвэрлэх хамгийн чухал үе шатуудын нэг бол мал бэлчээх явдал юм. Энэ нь бухыг булчингийн массыг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог тул таргалахаас өмнө хийдэг. Бэлчээрийн хувьд ашигтай ургамлаар өргөн уудам бэлчээрийг бэлтгэх хэрэгтэй.

Өвсөөр тэжээгддэг

Малыг таргалуулах хэд хэдэн схем байдаг. Фермер бүр гантиг үхрийн мах тариалах хамгийн тохиромжтой аргыг бие даан сонгодог.

Эхний таргалах арга бол ургамлын гаралтай. Тэр үнэхээр юу вэ? Амьдралын эхний 6 сард бухыг сүүгээр гагнаж, дараа нь бэлчээрт гаргаж, 15 сар хүртэл байлгадаг. Тэд тэнд жин нэмдэг. Дараа нь бие махбодийн үйл ажиллагааг хязгаарлахын тулд тэдгээрийг лангуу руу шилжүүлдэг. Энэ үеийн хоолны дэглэм нь эрдэнэ шиш, улаан буудай, царгас зэргээс бүрддэг. Хоолонд витамин нэмдэг. Говийг 19-30 сартайд нь нядалдаг.

Үр тарианы тэжээл

Хэрэв та "Гантиг үхрийн махыг хэрхэн хурдан ургуулах вэ?" гэж гайхаж байгаа бол,тэгвэл энэ таргалах схем нь танд тохиромжтой. Эхлээд та тугалуудыг сүүгээр гагнах хэрэгтэй. Зургаан сартайдаа бухыг үр тарианы тэжээлд шилжүүлдэг, өөрөөр хэлбэл үнэгүй бэлчээрийн үе шатыг бүрэн хасдаг. Энэ технологийг ашигласнаар 10-11 сарын дараа нядалгаа хийх боломжтой.

Япон Коби технологи

Япон Кобе гантиг үхрийн махыг хэрхэн ургуулдаг вэ? Тусгай технологиор. Эхлээд бухыг эхийн сүүгээр тэжээж, дараа нь ногоон нугад гаргаж, дараа нь эрдэнэ шишийн үр тарианд шилжүүлдэг. Хамгийн чухал зүйл бол амьтдыг тав тухтай нөхцөлд байлгах нь Японы фермерүүдийн үзэж байгаагаар.

Японд гантиг үхрийн мах хэрхэн ургадаг тухай олон домог байдаг. Үнэн хэрэгтээ тэд бодит байдлаас тийм ч хол биш юм: лангуунд сонгодог хөгжим үнэхээр тоглодог, бухыг тусгай сам ашиглан массаж хийдэг. Тэднийг лангуунд байлгахын тулд арьсан оосор хэрэглэдэг. Хамгийн гайхалтай нь үнээний хоолонд саке үйлдвэрлэлийн будааны бялуу, шар айраг исгэх бүтээгдэхүүн багтдаг. Япончууд маш их хэмжээний амин хүчил, витамин агуулдаг гэдэгт итгэлтэй байна.

Арчилгааны дүрэм

Гантиг үхрийн махыг хэрхэн өсгөх үндсэн дүрмүүдийг жагсаан дээрх зүйлсийг нэгтгэн дүгнэнэ үү.

• Бярууг эхээс нь салгаж болохгүй, учир нь тэд амьдралын эхний 6 сард сүүгээр тэжээгддэг.
• Махны амтанд сөргөөр нөлөөлнө, учир нь таргалах явцад азаргаа хэвтүүлж болохгүй.
• Витамин болон бусад эрүүл хүнсийг хоолондоо нэмээрэйбодис.
• Таргалах үед чичиргээт массаж хийнэ. Энэ нь биеийн өөхийг жигд хуваарилахад хувь нэмэр оруулна.

Үхрийн мах боловсорч гүйцсэн

Одоо та гантиг үхрийн мах хэрхэн тарихаа мэддэг болсон. Мөн махыг боловсруулах шаардлагатай. Энэ нь үйлдвэрлэлийн үйл явцын салшгүй хэсэг юм. Дэлхийн жишигт нийцсэн үхрийн мах боловсорч гүйцдэг тул маш сайн амт, зөөлөн болдог.

Анхны боловсорч гүйцэх арга нь нойтон юм. Цусгүй филег вакуум уутанд хийж, өмнө нь 0 оС хүртэл хөргөнө. Тэгээд 10-21 хоногийн дотор хүчилтөрөгчгүй боловсордог. Хуурай боловсорч гүйцэх нь илүү их хөдөлмөр шаарддаг процесс юм. Энэ тохиолдолд махыг ясаар нь өлгөж хөргөгчинд хийж, арьс, өөхийг нь салгадаггүй.

Гантиг үхрийн махаар юу хийж болох вэ?

Манай материалдаа гантиг үхрийн махны зориулалтаар үнээ хэрхэн өсгөдөг талаар мэдээлэл өгсөн. Одоо бид энэ махыг хэрхэн ашиглаж болохыг авч үзэх болно. Хамгийн алдартай хоол бол үхрийн гулуузны аравны нэгийг л хэрэглэж болох стейк юм. Энэ хоолны хэд хэдэн төрөл байдаг:

• Хамгийн урт нурууны булчингийн ирмэгээр зүссэн хавчтай стейк.
• Хавирганы нүд, махыг бэлтгэхийн тулд биеийн доод хэсгээс авдаг. Энэ нь их хэмжээний өөх тос агуулдаг.
• Teebone нь махтай Т хэлбэрийн яс юм. Энэ нь доод нуруу, нурууны хооронд зүсэгдсэн тул хоёр төрлийг агуулдагүхрийн филе.
• Бүсэлхий нуруунаас зүсэж авсан стриплоин. Ясгүй.
• Раундрамбыг биеийн ташааны хэсгээс, тухайлбал дээд хэсгээс нь авдаг.
• Портерхаус мөн нурууны доод хэсгээс таслагдсан.
• Скрит стейк нь үнээний диафрагмаас гаргаж авсан гантиг хэлбэртэй мах юм.
• Filet Mignon - хамгийн зөөлөн филетэй стейк.
• Торнедо бол медалиар овоглодог махны зүсмэлүүд юм.
• Chateaubriand нь филе миньонтой бараг адилхан. Эдгээр стейкүүдийн гол ялгаа нь үйлчлэхэд оршдог: Шатебриандыг тавган дээр уртаар нь, харин филе миньоныг босоо байдлаар тавьдаг.

Гантиг үхрийн махыг яаж хоол хийх вэ?

Гантиг буланг хайруулын тавган дээр шарж эсвэл шарж болно. Үүний тулд хавирганы хэсгээс шүүслэг, өөх тос нь хамгийн тохиромжтой. Ресторануудад ийм хоолыг ихэвчлэн үйлчилдэг. Стейкийг 160 oC хэмд сайтар шарсан байна. Махыг удаан гал дээр чанаж болгосон. Бүх талаас нь жигд халаахын тулд бүтээгдэхүүнийг байнга эргүүлэх хэрэгтэй. Энэ нь стейкийг дотроос нь сайн хуурч, алтан царцдастай болгоно. Өөхний хил нь махыг бүрэн болгосоны дараа л таслагдана. Гантиг үхрийн махыг төмс болон бусад ногоотой хамт хачир болгон өгдөг.