Чихэр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын бүдүүвч: дэлгэрэнгүй

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Чихэр бүтээгдэхүүн нь ямар түүхий эдээр хийгдсэнээс шалтгаалж чихэрлэг, гурилтай байдаг. Технологийн үйл явцын схем нь тохиолдол бүрт өөр өөр байдаг. Мармелад, карамель, шоколад, зефир, тоффи, драже зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүнийг чихэрлэг, гурил агуулсан бүх хоолыг гурил гэж үздэг: вафли, жигнэмэг, цагаан гаатай талх гэх мэт.

Үйлдвэрлэлийн алхам

Төрөл бүрийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг тусгай технологийн схемийн дагуу үйлдвэрлэдэг. Гэхдээ технологийн процессын бүх үйл ажиллагааг гурван үе шат болгон бууруулж болно:

• бэлтгэл;
• үндсэн;
• сүүлийн.

Бэлтгэл үе шатанд үйлдвэрлэлийн процессыг түүхий эд, шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр тогтвортой хангах нь чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ үе шатанд түүхий эдийг хүлээн авч, хадгалахад бэлтгэж, дараа нь үйлдвэрлэхэд бэлтгэдэг. Үйлдвэрлэлийн үндсэн үе шатанд бүх ажил хийгдэж, чихрийн массыг олж авах, бүтээгдэхүүнийг хэвэнд оруулах, гадаргууг нь боловсруулдаг. Үндсэн шатанд, задлахгүй дууссанбүтээгдэхүүн. Эцсийн шатанд хүлээн авсан бүтээгдэхүүнийг савлана.

Боовны дэлгүүр хэрхэн ажилладаг вэ

Чихэрний цехийн ажил нь ижил схемийн дагуу баригдсан боловч бие даасан нэгжийн үүрэг гүйцэтгэх эсвэл хүнсний томоохон үйлдвэрлэлийн нэг хэсэг байж болно. Энд янз бүрийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Семинар бүр өөрийн гэсэн функцийг гүйцэтгэдэг дэд хэсгүүдээс бүрддэг: зуурсан гурил зуурагчийг зуурсан гурил зуурагчаар хольж, зуурсан гурилын зүсэлтийн тасагт орж, дараа нь жигнэх, дуусгах. Кондитерийн цех бүрийг үйлдвэрлэлийн бүх үйлдлүүдийг гүйцэтгэх дарааллаар байрлаж байхаар барьсан.

жигнэмэг үүсгэх

Чихэр, нарийн боовны үйлдвэрийн ажил нь хэрэглэгчдээс ирсэн өргөдлийн үндсэн дээр явагддаг. Тэдгээрийн дагуу шаардлагатай хэмжээний түүхий эдийг тооцоолж, тусгай хөргөгчинд зөв хадгалдаг. Эхний шатанд цех дэх хөдөлмөрийн үйл явц нь бүтээгдэхүүн бэлтгэх, өндөг боловсруулах, гурил шигшихээс эхэлдэг. Энэ нь тусгай угаалгын банн болон үйлдвэрлэлийн ширээн дээр хийгддэг. Шигшүүр нь гурилын механик хольцыг зайлуулж, гурилыг нь сулруулж, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг чанартай болгодог.

Зуурсан гурил зуурахдаа дрожж, исгээгүй эсвэл богино боовны зуурсан гурил зуурагчаар хурдан бөгөөд үр дүнтэй зуурдаг. Гаригийн холигчийн тусламжтайгаар уураг-агаар, шингэн мөөгөнцөр эсвэл зөөлөн богино боовны зуурмагийг үйлдвэрлэж, цөцгий, суфле, вазелиныг ташуурдуулж өгдөг. Хэрвээхийсвэр боов шаардлагатай, зуурсан гурилын цаас хэрэглэдэг.

Зүсэх, хэлбэржүүлэх, жигнэх

Цаашилбал, хөдөлмөрийн үйл явц нь чихэр боовыг зүсэх, хэлбэржүүлэх явдал юм. Энэ нь өөр өөр зуурсан гурил огтлох газар байдаг тусдаа нэгжид хийгддэг. Бэлтгэх явцад эдгээр төрлийн зуурмагийг хөргөгчинд хийх шаардлагатай байдаг тул хийсвэр боов болон богино зуурсан гурилан боовыг зүсэж, хөргөгчинд хийдэг. Богино царцдас, жигнэмэг, хийсвэр боовноос үүссэн бүтээгдэхүүнийг нэн даруй боовны хуудсан дээр илгээж, жигнэнэ.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлэн байдалд оруулахын тулд дулааны боловсруулалт хийдэг бөгөөд энэ үе шат нь бүхэл бүтэн технологийн схемийн хамгийн чухал үе шат байж магадгүй юм. Чихэр бүрийг тодорхой температур, дулааны боловсруулалтын хугацаанд бий болгодог бөгөөд үүнийг дагаж мөрдөх ёстой. Жигнэх ажлыг 2-4 камертай тусгай жигнэх шүүгээнд хийдэг. Жигнэж дууссаны дараа бэлэн кондитерийг хөргөх тасалгаанд илгээж, хөргөнө.

Бялуу, нарийн боовны чимэглэл

Технологийн урсгалын диаграммд кондитерийн бүтээгдэхүүний дизайныг мөн оруулсан болно. Энэ нь бялууг огтолж, шингээж, тослох, чимэглэсэн тусдаа үйлдвэрлэлийн талбайд хийгддэг. Технологийн схемд энэ талбайг тусгай тоног төхөөрөмж, хөргөгчтэй ширээ, сироп, чихэр, цөцгий бэлтгэх холигчоор тоноглох шаардлагатай. Үүссэн бүтээгдэхүүнийг хадгалахад илгээдэг: цөцгий, жимсний дүүргэгч бүхий бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд хадгалдаг.температур 6-8 хэм байна.

Шоколадны үйлдвэрлэл

Шоколадны нарийн боовны үйлдвэрлэлийг үрж жижиглэсэн какао, какаоны цөцгийн тосоор хийдэг. Элсэн чихэр, сүү эсвэл цөцгий, эмульгатор, самар, төрөл бүрийн амтлагчийг нэмэлт болгон ашигладаг. Шоколад хийх алхамууд нь:

• какаоны үрийг боловсруулж какао бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх;
• шоколадны масс болон ломбо бэлтгэх;
• шоколад цутгасан;
• шоколад савласан байна.

Шоколадны үйлдвэрлэлд какаоны шошыг тусгай төхөөрөмжөөр цэвэрлэж, хэмжээгээр нь ангилдаг. Сонгосон бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтанд илгээдэг - энэ нь чийгийг арилгах, шошны амт чанарыг сайжруулахад зайлшгүй шаардлагатай. Цэвэрлэсэн, хөргөсөн шошыг тусгай машин дээр буталж, хальс, үр хөврөлийг нь салгана. Үүссэн какаоны фракцуудыг янз бүрийн төрлийн шоколад үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Хамгийн өндөр зэрэглэлийн амттан шоколадыг том буурцагнаас (6-8 мм) хийдэг гэдгийг анхаарна уу.

Карамель үйлдвэрлэл

Чихэр үйлдвэрлэлийг карамель массаас дүүргэж, дүүргэхгүйгээр хийдэг. Карамель бүтээгдэхүүнийг нунтагласан элсэн чихэр, молассаас будагч бодис, төрөл бүрийн дүүргэгч, өөх тос, сүүн бүтээгдэхүүн нэмсэнээр хийдэг. Технологийн үүднээс авч үзвэл процесс нь хэд хэдэн үе шатаас бүрдэнэ:

1. Карамель сироп бэлдэж байна. Түүний чийгшил 16%-иас ихгүй байх ёстой.
2. Энэ нь карамель масс болж байна.
3. Хамгааг бэлдэж байна.
4. Карамель хэлбэржүүлж хөргөнө.
5. Хүлээн авсан бүтээгдэхүүнийг боох, савлах, савлах ажил хийгдэж байна.

Сиропыг тасралтгүй эсвэл багцын аргаар бэлтгэдэг. Аль ч хувилбарт карамель массын чийгийн агууламж дээд тал нь 3% хүрэх хүртэл буцалгана. Энэ үзүүлэлтээр масс аморф төлөвт байна.

зефир үйлдвэрлэл

Зефир үйлдвэрлэх технологийн процессын схем нь бусад нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхтэй ойролцоогоор ижил байна. Эхлээд түүхий эдийг бэлтгэж, жорын хольц бэлтгэж, элсэн чихэр, моласс дээр үндэслэн сироп гаргаж аваад, сиропыг буулгаж, хэлбэржүүлж, хольцыг хатааж, пааландаж, дараа нь овоолно.

Зефир үйлдвэрлэх гол үйл явц нь нарийн боовны хөөс үүсэх явдал юм. Энэ нь пектин ба гель үүсгэгч бодис дээр үндэслэн бүтээгдсэн. Жимсний нухашыг чихрийн сироп, өндөгний цагаан холих замаар зефир үйлдвэрлэдэг. Массыг өтгөн болгохын тулд хольц дахь хатуу бодисын эзлэх хувь 59% байх ёстой. Сиропыг өөрөө задлагч төхөөрөмжид бэлтгэж, 85% хүртэл хатуу бодис хүртэл буцалгана.

Маршмаллоугийн массыг хутгагчинд хийж, жимсний нухаш, хагас өндөгний цагааныг жороор нь хийж өгнө. Бутлах үйл явц нь 8-10 минут болдог, дараа нь уургийн хоёр дахь хэсэг, гельжүүлэгч бодисууд нэмдэг бөгөөд ингэснээр зефир массыг жигд болгоно. Бэлтгэсний дараа массыг зефир хутгагч машинд нийлүүлж, зефирний тусламжтайгаар зефир хэлбэрт оруулна.хагас бөмбөрцгийн хэлбэр.

Хэлбэрлэсний дараа зефирийг хатааж хатааж, бэлэн хайрцагыг паалантай болгодог. Технологийн үйл явцын зохион байгуулалт нь бэлэн бүтээгдэхүүнийг зотон дээрээс гар аргаар гаргаж, савлаж, савласан гэж үздэг.

Цахилдаг хийх

Ирис нь сүү, элсэн чихэр, моласс, өөх тос, амт, үнэрт бодисоор хийсэн сүүн чихэр юм. Өндөр температурт (130 градус хүртэл) элсэн чихэр, сүүний уураг холилдсон тул бараан өнгө, өвөрмөц амтыг олж авдаг. Цахилдагны тууштай байдал, бүтэц нь карамель хэлбэртэй, өөрөөр хэлбэл хатуу ба хатуу чанасан эсвэл хуулбарласан байж болно (ийм цахилдаг нь нарийн талст бүтэцтэй байдаг).

Иресс бэлтгэх технологийн процессын схем нь түүхий эд бэлтгэх, жороор олгох хольц бэлтгэх, илсний массыг буцалгах, хөргөх, дараа нь илсийг хэвэнд оруулах зэрэг хэд хэдэн үйлдлүүдийг агуулдаг. Илсний массын давхаргууд нь гулсмал машины доор өнгөрч, дараа нь дөрвөлжин эсвэл тэгш өнцөгт бүтээгдэхүүн болгон хуваасан.

Зефир, мармелад үйлдвэрлэл

Алдартай амттан бүтээгдэхүүн бол зефир, мармелад юм. Тэдний хөгжлийг тодорхой технологийн схемийн дагуу тусгай төхөөрөмж дээр гүйцэтгэдэг. Жимс, жимсгэний үндсэн дээр мармелад, пастилийн бүтээгдэхүүнийг бий болгодог бөгөөд үүнд хөөсөрч, гель үүсгэгч бодис нэмдэг. Ихэнх кондитерийн үйлдвэрүүд алим, цутгамал, давхаргатай мармелад, жимс, жимсгэний бүтээгдэхүүн, хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.вазелин.

Мармелад, зефир үйлдвэрлэх технологийн процессын систем нь элсэн чихэр, жимсний массыг өндөгний цагаанаар нунтаглахад суурилдаг. Бөөрөнхийлсөн алим-чихрийн холимогт ямар масс нэмэхээс хамаарч зефир нь наалдамхай, цөцгийтэй байж болно.