Майонез үйлдвэрлэл: тоног төхөөрөмж, технологи

2024 Зохиолч: Howard Calhoun | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 10:35

Холимог ирээдүйн бүтээгдэхүүний үндэс болгон бэлтгэх олон технологи байдаг тул майонезын үйлдвэрлэл хараахан бүрэн судлагдаагүй байна. Энэ "амттан" хоолыг халуун ногоотой, ер бусын болгохын тулд ер бусын арга хэрэглэж байсан эрт дээр үеэс бүх зүйл бий.

Майонез ба соусын түүх

Хоолны түүхчид майонезаас үүссэн дөрвөн онолыг санал болгодог. Хамгийн алдартай түүх нь 1756 оны 6-р сарын 28-нд Францын герцог Ришелье Испанийн Менорка арлын Порт Майоныг эзлэн авсан үеэс эхэлдэг. Ялалтын баярт бэлтгэхдээ гүнгийн тогооч оливын тосыг соустай цөцгийтэй сольж өгөхөөс өөр аргагүй болжээ. Үр дүнд нь санаанд оромгүй сэтгэл хангалуун байсан тогооч эцсийн соусыг ялалтын газрыг хүндэтгэн "майонез" гэж нэрлэжээ.

Карамэ, Францын зохиолч, Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids энэ үгийг холих гэсэн утгатай франц хэлний "manier" үйл үгнээс гаралтай гэж үздэг. Өөр нэг хүнсний мэргэжилтэн Проспер Монтанье уг гарал үүсэл нь эртний франц хэлний "moyeu" гэсэн үгнээс гаралтай гэж маргажээ.өндөгний шар гэсэн үг.

Гуравдахь нь цөцгийтэй амтлагч нь Францын баруун өмнөд хэсэгт орших Байонна хотын өөрийн бүтээн байгуулалт байсан гэж үздэг. Тиймээс анх "майонез" гэж нэрлэгдэж байсан зүйлийг хожим майонез болгон өөрчилсөн.

Гарал үүсэлтэй нь үл хамааран майонез нь маш хурдан алдартай болсон тул Европын бүх хоолонд гарч ирсэн нь гайхах зүйл биш юм. 1900-аад оны эхээр Германы цагаач Ричард Хелманн Нью-Йоркоос энэхүү амттанг олж нээсэн байна. Эхнэрийнхээ гар хийцийн майонезаар хийсэн салатууд ялангуяа алдартай байв. Үйлчлүүлэгчид майонезаа өөрөө худалдаж авах боломжтой эсэхийг асууж эхлэхэд Hellmans үүнийг бөөнөөр нь хийж, жижиг модон тос хэмжих саванд жингээр нь зарахаар шийджээ.

Эцэст нь Хеллманчууд майонезаа шилэн лонхтой болгон ангилж эхлэв. 1913 онд тэд анхны майонезийн үйлдвэрээ байгуулжээ. Калифорнийн Best Foods Inc. Мөн майонезаас хийсэн хувилбар нь амжилтанд хүрсэн. 1932 онд тэрээр Hellman брэндийг худалдан авч, соусын хоёр хувилбарыг үргэлжлүүлэн үйлдвэрлэв.

Үйлдвэрлэл нь салатны амтлагч бэлтгэхэд чиглэгдсэн майонезаас нэг хувилбарыг 1933 онд Үндэсний сүүн бүтээгдэхүүний компани боловсруулж, Чикагод болсон дэлхийн үзэсгэлэнд танилцуулсан. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь эцэст нь Kraft Miracle Whip Salad Dressing нэртэй болсон.

Майонез үйлдвэрлэх технологи - ургац бүрийн онцлог

Майонезаас бэлтгэхийн тулд хоёрхон алхам хийхэд хангалттайбүтээгдэхүүн.

Эмульсжуулагч:

1. Эмульсжилтийн зөв түвшинг хадгалахын тулд тасралтгүй холих системийг ашигладаг. Эмульс (техникийн хувьд коллоид гэгддэг) хоёр шингэнийг, тухайлбал цуу, тосыг холих үед үүсдэг бөгөөд тэдгээрийн аль нэг нь бусад шингэнд тархдаг жижиг дусал үүсгэдэг.
2. Уксус, тосны холимог нь найрлагыг холих цуврал шахуургаар тасралтгүй хөдөлдөг. Эдгээр төхөөрөмжүүд нь эргэдэг импеллер бүхий хөндий буюу багц хөндийтэй байдаг. Тохируулах шахах үйлдэл нь хөндийг дүүргэж, хоослоход хүргэдэг. Импеллер нь холимог шингэнийг нэг хөндийгөөс нөгөө хөндий рүү шилжүүлдэг.

Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнд маш чухал ач холбогдолтой нэг тууштай байдал гарч ирдэг. Дараа нь янз бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмж өгдөг бөгөөд энэ нь үндсэн хольцыг төрөлжүүлэх арга юм.

Орц нэмэх:

1. Урьдчилан хэмжсэн найрлагыг насосны хажуу талын нүхээр эсвэл даралтын бутнуудаас дамжуулах хоолойд оруулна.
2. Майонез нь шахуургын системээр савлах станц руу шилждэг. Урьдчилан ариутгасан лонхтой туузан дамжуулагчийн дагуу хөдөлж, тэдгээрт урьдчилан хэмжсэн хэмжээний майонезаас хийнэ. Тэдгээр нь металл шураг хавчаараар битүүмжилсэн байна. Гэхдээ вакуумаар битүүмжлээгүй.

Майонез үйлдвэрлэх энэхүү технологийг аж ахуйн нэгж, үйлдвэрүүдийн бараг 80% нь ашигладаг. Стандарт схем нь удаан хугацаанд өөрчлөгдөөгүйнэмэлттэй сүмс гарч ирээгүй.

Соус, майонез хийх түүхий эд

Майонез нь 80% хүртэл тос агуулсан усан дахь тос эмульс юм. Цардуул зэрэг өтгөрүүлэгчийг тос багатай бүтээгдэхүүнд цөцгийн тосны байгалийн зуурамтгай чанар, задгай нөлөөг орлуулж, амны амтыг сайжруулж, тогтвортой эмульс үүсгэх зорилгоор ашигладаг.

Турмерик, гүргэмийн амтлагчаас бусад нь халуун ногоо болон бусад байгалийн амтлагчийг нэмж болно. Тэд майонезыг шар өнгөтэй болгож өгсөн нь хэрэглэгчид дургүй байсан тул найрлага дахь майонез үйлдвэрлэх шугам удаан үргэлжилсэнгүй.

Нэрмэл спирт, нимбэг, шохойн шүүс (усаар шингэлсэн) зэргээс нэрсэн цууг бас хэрэглэдэг. Шар буурцгийн тос нь майонез үйлдвэрлэхэд хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг найрлага юм.

Том хэмжээний үйлдвэрлэлийг ихэвчлэн тусгайлан зохион бүтээсэн үйлдвэр ашиглан хийдэг. Энэ процесс нь ихэвчлэн хагас автоматжуулсан, вакуум дор явагддаг. Судалгаа, хөгжүүлэлтийн хувьд "идэхэд бэлэн" зах зээлийн ердийн туршилтын жижиг оврын үйлдвэрлэлийг ашигладаг: сэндвич үйлдвэрлэгчид, хүнсний үйлчилгээний компаниуд болон бусад жижиг компаниуд. Тэдний хувьд майонезыг орц найрлагыг нь туршиж үзэхийн зэрэгцээ борлуулалтыг нэмэгдүүлэх арга замаар үйлдвэрлэх ёстой.

Зарим ердийн жорууд:

1. Эхний шатандүйлдвэрлэл, шингэн болон нунтаг хэлбэрээр ашиглаж болох өндөг, усанд тархсан байна. Энэ нь эмульгаторын үүрэг гүйцэтгэдэг.
2. Дараа нь тасралтгүй фазын үлдсэн орцуудаа нэмээд тарааж, чийгшүүлэх хүртэл холино.
3. Тосыг маш хурдан нэмдэг тул тасралтгүй холих үе шат нь тэр даруй нэмэгддэг. Энэ нь эмульс үүсэх явцад бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанар огцом нэмэгдэхэд хүргэдэг.

Асуудал:

"Тасралтгүй фазын найрлага" нь нийт найрлагын багахан хэсгийг бүрдүүлдэг ч амин чухал үүргийг гүйцэтгэдэг. Холигч төхөөрөмж нь тэдгээрийг харьцангуй бага шингэний эзэлхүүнээр зөв тарааж, чийгшүүлэх чадвартай байх ёстой. Өндөг болон бусад эмульгаторуудыг зөв тарааж, чийгшүүлээгүй тохиолдолд тос нэмэх үе шатанд эмульс эвдэрч болзошгүй.

Тогтворжуулагч болон өтгөрүүлэгчийг чийгшүүлэх нь холих хамгийн төвөгтэй үйлдлүүдийн нэг юм. Бүрэн чийгшүүлэхийн тулд та найрлагыг удаан хугацаанд хутгах шаардлагатай байж магадгүй.

Жор дахь тос их хэмжээгээр агуулагддаг тул эмульсийг тасралтгүй үе шатанд зөв нэмэхгүй бол эвдэрч болзошгүй. Процессыг гараар хийх үед үүнийг хянахад маш хэцүү байдаг.

Эмульсийн тогтвортой байдлыг хангахын тулд майонезаас тасралтгүй үйлдвэрлэх үе шатанд тосны гадаргуугийн талбайг нэмэгдүүлэхийн тулд тосны фазын дуслыг хамгийн бага хэмжээгээр багасгах хэрэгтэй. Үүнийг тусгай төхөөрөмжгүйгээр авах боломжгүй.

Бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгахын тулд агааржуулалтыг багасгах эсвэл арилгах шаардлагатай.

Майонез хийх тоног төхөөрөмж

Хүссэн үр дүндээ хүрэхийн тулд та майонез хийх хамгийн сайн төхөөрөмжийг сонгох хэрэгтэй. Төхөөрөмжүүд дараах зарчмын дагуу ажилладаг:

1. Усыг тусгайлан зохион бүтээсэн In-Line Холигч ашиглан савнаас системээр дамжуулан эргүүлнэ. Өндөгийг (нунтаг эсвэл шингэн) саванд нэмж, хурдан норгож, шингэний өндөр хурдтай урсгалд тараана.
2. Дараа нь усан үе дэх үлдсэн найрлагыг саванд хийнэ. Найрлагыг бүрэн тарааж, чийгшүүлэх хүртэл эргэлтийг үргэлжлүүлнэ.
3. Тос нийлүүлэх хавхлага нээгдэж, тос бункерээс усны үе рүү хяналттай хурдаар урсдаг. Ус ба тосны фазын найрлага нь холигчийн ажлын толгой руу шууд орж, хүчтэй холилддог. Энэ процесс нь тосыг усан үе шатанд нарийн тарааж, тэр даруй эмульс үүсгэдэг. Уксус эсвэл нимбэгний шүүсийг тосны сүүлчийн хэсэг дээр нэмнэ.
4. Бүтээгдэхүүний эргэлт нь зуурамтгай чанар нэмэгдэхийн хэрээр тогтвортой байдлыг хангасаар байна. Богино хугацааны дараа процесс дуусч, бэлэн бүтээгдэхүүнийг буулгана.

Энэ арга нь шууд хэрэглэх зориулалттай жижиг багцад тохиромжтой. Агааржуулалтыг багасгаж, систем нь операторын алдааг бараг арилгадаг. Учир нь түүхий эдийн гарц хамгийн ихөтгөрүүлэгчийг бүрэн чийгшүүлж, бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг зохих ёсоор тараана. Майонезаас масс үйлдвэрлэх нь арай өөр юм. Уг процесс нь цагт 1000 кг-аас дээш бүтээгдэхүүн хийхэд тохиромжтой:

1. Хэмжих насос нь саванд өөр өөр орц найрлагыг шаардлагатай хэмжээгээр нэгэн зэрэг нэмнэ.
2. Хольцыг суурилуулсан холигчоор шахаж, майонезыг зөвхөн нэг тасалгаагаар хүлээн авч, бүгдийг нэг дор бэлэн болгоод дараа нь буфер саванд шахаж, савлахад бэлтгэнэ.

Майонезаас их хэмжээгээр үйлдвэрлэх төхөөрөмжийг хүлээн зөвшөөрөгдсөн чанарын стандартын дагуу суурилуулсан байх ёстой бөгөөд ингэснээр бүтээгдэхүүнийг шалгаж, турших боломжтой болно.

Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

Бүх түүхий эдийг боловсруулах үйлдвэрт орохдоо шинэлэг эсэхийг шалгадаг. Хадгалагдсан материалыг үе үе шалгаж байна. Майонезаас дээж авч, үйлдвэрлэлийн явцад амтыг нь шалгадаг.

Майонез дээр суурилсан олон төрлийн сүмс

Майонезаас хөнгөн, өөх тос багатай гээд олон төрлийн сорт байдаг. Энэхүү эрүүл амтлагч нь хоолны дэглэмийн аливаа хэрэгцээг хангах тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн нэг хэсэг байж болно. Майонезыг шар буурцаг, канола зэрэг цэвэр тосоор хийдэг. Эдгээр нь зайлшгүй шаардлагатай омега-3 тосны хүчил болох альфа-линолений хүчлийн байгалийн эх үүсвэр юм. Эдгээр тос нь чухал тосны хүчлүүдээс гадна бидний өдөр тутмын Е витамины гол эх үүсвэр болдог.

Арилжааны майонез нь бас хамгийн аюулгүй хүнсний нэг юм. Салатны орцонд хортой бактерийг устгаж, бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангах зорилгоор дулааны боловсруулалт хийсэн пастержуулсан өндөг агуулагддаг тул та үүнд итгэлтэй байж болно. Майонезаас үндэслэн татар, халуун ногоотой, гичний сүмс бүтээдэг. Майонезаас үйлдвэрлэх нь үндсэн зарчмуудыг хэрэгжүүлэхтэй холбоотой тул тэдгээрийг нэмж болно. Та амтлагчийн тусламжтайгаар тууштай байдал, харьцааг бус харин амтыг нь төрөлжүүлж болно.

Оросын үйлдвэрүүд - тэд юугаараа ялгаатай вэ?

Оросын майонезийн үйлдвэрлэл нь технологи, тоног төхөөрөмжийн хувьд гадаадын үйлдвэрлэлээс арай өөр юм. Маш олон технологичид өөх тос, хүчиллэг найрлагын "сүүдрийг" л бий болгож, үндсэн жор хэрэглэдэг.

Өндөгний шар тосыг орлуулахын тулд өөрчлөгдсөн хүнсний цардуул нэмнэ. Өөх тос багатай майонез нь жинхэнэ майонезаас өтгөн бүтэц, нягтыг хадгалахын тулд эрдэнэ шиш эсвэл агар бүтээгдэхүүнээс (далайн байцааны ханд) цардуул хэрэглэдэг. Москвад дээд түвшний технологичид майонез үйлдвэрлэх чиглэлээр ажилладаг. Гэсэн хэдий ч жор нь стандарт бөгөөд олон жилийн туршид өөрчлөгддөггүй. "Тогрус" барааны тэмдэг нь уламжлал, эртний чанарын стандартыг өөрчилдөггүй.

Заримдаа жороор нь давс хийж амтыг нь сайжруулдаг. Энэ хэмжээ нь нэг халбага майонезаас 1/16 цайны халбага давс байна. Хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд натрийн кальцийн давс гэх мэт хадгалалтын бодисуудыг нэмдэг. Харин Ногинск дахь майонезаас үйлдвэрлэл харьцангуй саяхан үүссэн боловч үйлдвэр"Зохистой үлгэр дуурайл" хэмээх эрхэм хүндтэй цолны олон шагналтай.

Майонезтай голланд соусын жор

Бүтээгдэхүүнийг холихын тулд танд хутгагч хэрэгтэй болно.

1. Өндөгний шарыг 2 дахин нэмнэ (холигчны ирийг бүрэх).
2. 2 цайны халбага нэмнэ. давс.
3. Цөцгийн тосыг жижиг саванд дунд зэргийн халуунд хайлуулна. Энэ нь салж, хөөсөрсөн хэвээр байгаа бол мотор ажиллаж байгаа холигч руу жаахан хийнэ.
4. Дахин тос нэмбэл холигч мотор ажиллаж байх үед эмульсийн дуу чимээ өөрчлөгдөх ёстой.
5. Цөцгийн тосыг үргэлжлүүлэн аажмаар сүүн бүтээгдэхүүн нэмэлгүйгээр хийнэ.
6. Нимбэгний шүүс, давс, перцтэй амтлагч.

Зарим майонезийн компаниуд энэ жорыг зарим сүмсийн суурьт нэвтрүүлсэн. Та тэдгээрийг халуун ногоо болон пропорцын харьцаатай найрлагатай хослуулан төрөлжүүлж болно.

Жор "Татар"

Майонез дээр үндэслэсэн "Татар" жор байдаг. Суурь нь аль хэдийн бэлэн болсон тул үүнийг энгийнээр хийдэг:

1. Майонез - 300гр
2. Цөцгий - 200гр
3. Даршилсан өргөст хэмх - 1ш.

Бүтээгдэхүүнүүдийг нэгэн төрлийн тууштай болтол холино. Амт нь сармис, ургамал нэмнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө нимбэгний шүүсээр цацна.

Ашиг тус

Майонезийн бизнес бол нэлээд ашигтай бизнес юм. Африкчууд ийм баяжуулах үндэс суурийг бий болгосон: тэд бичээс, брэндгүйгээр энгийн лонхтой соус үйлдвэрлэдэг.хямд жор, боломжийн түүхий эд. Ийм хүчин зүйлсийн ачаар олон бизнесменүүд бараагаа баталгаажуулж, өөрсдийн борлуулалтын бизнесийг бий болгож чадна. Хэрэв бид үйлдвэрлэлийг бий болгох талаар ярих юм бол жижиг багцаас эхлэх хэрэгтэй, учир нь 1000 кг тасралтгүй борлуулалтын хувьд бид борлуулалтын цэгүүдийг олох хэрэгтэй. Өндөггүй майонез түгээмэл болж байна - цагаан хоолтнууд болон энэ бүтээгдэхүүнийг тэсвэрлэдэггүй хүмүүс гол хэрэглэгчид байх болно.